Le Resto – Le Château de Courban*
Le domaine du Château de Courban se prête évidemment au repos, entre piscines, jardins, lecture et soins au Spa Nuxe. Mais ce qui nous amène surtout ici, c’est la table étoilée du Château de Courban, récemment reprise par le Chef Vincent Ferreira.
Originaire de la région, le Chef est passé par quelques très belles maisons – de l’Oustau de Baumanière à La Maison Lameloise en passant par les cuisines de Pierre Gagnaire – avant d’arriver à Courban en février 2026. Il y développe une cuisine profondément ancrée dans son terroir, ouverte sur la créativité et construite autour des meilleurs produits de petits producteurs locaux.
La Carte
Nous commençons par le Menu Découverte, trois services à €85, avant de nous régaler le lendemain du Menu Émotions, sept services à €150. Les deux peuvent être proposés en version végétarienne, pour le plus grand bonheur de ma Végéchérie.
Dès les premières bouchées, le ton est donné : beaucoup de précision, des produits très présents, des jus travaillés et des associations qui sortent parfois des sentiers battus.
Coup de cœur immédiat pour la tomate-mozzarella revisitée : tomate confite d’une intensité remarquable, mousse aérienne de mozzarella bourguignonne et huile de basilic. Une assiette toute simple en apparence, mais d’une incroyable gourmandise.
Les légumes sont très présents, avec une cuisine qui cherche autant à jouer sur les textures que sur les saveurs. Courgette, citron, câpres, aubergine fumée, tomate ou paprika se répondent dans des compositions délicates et très estivales.
Le canard de Challans confirme la maîtrise des cuissons, avec une chair tendre et parfaitement cuite, accompagnée d’un jus corsé et de légumes de saison. L’accord avec les cerises farcies à l’ail noir apporte une jolie touche d’originalité entre fruit, douceur et umami.
Le dessert autour du chocolat et de l’estragon poursuit cette recherche d’équilibre. Très graphique, gourmand mais rafraîchi par les notes végétales de l’estragon, il clôt joliment ce premier repas.
Le lendemain, le Menu Émotions élargit considérablement le propos. La courgette devient notamment le fil rouge d’une magnifique assiette qui la décline sous toutes ses formes, de la fleur farcie au croustillant de tapioca, en passant par la raviole et les pétales frits. Une démonstration élégante de la volonté du Chef de travailler le produit dans son intégralité.
Le maquereau grillé à la flamme, aubergine fumée, pastèque et sauce pil pil, joue quant à lui sur des saveurs plus franches, fumées, iodées et légèrement pimentées.
La suite confirme une belle maîtrise technique : artichaut travaillé avec anchois, sarrasin et moutarde, puis maigre d’une finesse remarquable au beurre blanc tomaté et, enfin, bœuf du Morvan accompagné d’un jus corsé, de pastèque grillée et de surprenants bouchons de pommes de terre en pickles.
Au fil des assiettes, une constante: le Chef Vincent Ferreira aime les goûts francs, les beaux produits locaux, les sauces généreuses et les associations équilibrées. Les féculents restent discrets, laissant la vedette aux légumes, poissons et viandes, ce qui donne à cette dégustation en sept services une belle sensation de légèreté.
La finale, autour de la pomme, du céleri et du basilic, apporte une touche de fraîcheur bienvenue avant un dessert aérien au basilic et fromage blanc.
Quel bonheur que cette escapade au Château de Courban! Un cadre exceptionnel, beaucoup de calme, un accueil chaleureux et une très belle cuisine de terroir, précise et inventive: une parenthèse aussi agréable pour les yeux que pour les papilles.
L’adresse
Le Château de Courban
7 RUE DU LAVOIR – 21520 Courban
+33 3 80 93 78 69
www.chateaudecourban.com
@chateaudecourban