Le resto
C’est une histoire d’amour : familiale, d’abord, puisque les héros sont frère (Léonard), sœur (Alice) et conjoint / beau-frère (Benoît). Pour la cuisine, ensuite. Le premier bébé est né près de Flagey : Brut en ville, qu’il s’appelle. On y sert une cuisine saine, biologique, locale, respectueuse de l’environnement et j’en passe. Le benjamin – Brut Ô dôme – s’est implanté il y a un peu plus d’un an en périphérie bruxelloise et suit les traces de son grand frère : même concept, mêmes fournisseurs, mêmes parents, mais une toute autre approche culinaire. Aux manettes, Florent Wahl, qui transmet son expertise dans une bio-gastronomie pleine de saveurs et de bon sens. Élèves modèles, les deux adresses ont déjà décroché une flopée de jolis labels (Good Food, Certisys, Table de Terroir, Slow Food…).
Le cadre ? Rien de moins que le Dôme, un centre dédié au bien-être du corps et de l’esprit, inspiré par et plongé dans la nature : de la superbe terrasse, on peut facilement s’échapper dans la forêt de Soignes. L’intérieur du resto suit cette vibe naturelle avec du mobilier en bois et des tonalités sereines.
Dans l’assiette
C’est bio, c’est local, c’est saisonnier (doit-on vraiment le préciser) ? Du brunch au dîner en passant par le lunch, on déguste en grande partie les légumes, les herbes et même le miel du potager de 2ha en permaculture de Brut, situé à Overijse. Le reste aussi fait sens, puisque les autres produits utilisés proviennent de producteurs bio et plus si affinité (notamment du Monde des Mille Couleurs de Dries Delanote). C’est bien simple, tout provient du coin, excepté quelques épices récoltées en Espagne (au plus loin). En bref, une gastronomie veillant à la traçabilité des produits, aux circuits courts, aux cultures biologiques.
À la carte, un menu 5 (60€) ou 6 services (69€) et l’accord vins (4 (34€) ou 5 verres (40€)). On opte pour le second qui change toutes les semaines selon l’inspiration du chef et l’évolution des plantations.
Lorsqu’on s’y rend, on commence par un ensemble de mises en bouche autour du topinambour, cette plante au doux goût d’artichaut, utilisée ici dans son entièreté : en bouillon, en chips, en tartare et en gelée, avec du thé fermenté maison.
Débarquent ensuite les asperges, déclinées en différentes textures dans une approche assez classique : blanches à la flamande avec une écume au citron ; blanches toujours, en bavarois ; vertes sur un bouquet d’herbes ; le tout accompagné d’une mayonnaise relevée et d’une sauce d’inspiration thaï (à la betterave et aux feuilles de yuzu du jardin). En accord, un sauvignon blanc autrichien de Hannes Sabathi, assez fruité. La carte des boissons est à l’image de la cuisine : locale, vivante et respectueuse de l’environnement. Les vins sont soit bio, en biodynamie ou parfois naturels. On aurait envie qu’il y ait un peu plus de ces derniers pour toujours mieux respecter la philosophie durable de Brut.
On continue avec la pomme de terre agata frite, ail des ours (cueilli en France par le chef), alliaire officinale et écume au citron pour contrebalancer le gras du plat. Un jeu de textures assez réconfortant mais il manquait selon nous un petit twist au niveau du goût.
Petit détour par la côte avec la coquille saint-Jacques de Dieppe, couteau de la mer du Nord, poire de terre (dit yacón) et aromates.
S’en suit le plat carné : le chef Florent Wahl sélectionne sa viande chez des éleveurs belges certifiés bio puis fait tout maison, de la découpe de la bête aux salaisons au sous-sol. On savoure de la simmental (ultra fondante) accompagnée de purées fumées, l’une aux patates douce et l’autre aux pommes de terre et oignons (qui nous évoquait fortement les saveurs de la salade liégeoise). Des goûts très intenses. On boit en parallèle la cuvée nature ‘Cousin Oscar on se l’arrache’ du Domaine Rimbert, 100% Cinsault, simple et bon.
Enfin, le dessert ‘Agrumes‘ qui porte bien son nom, à base de crème de citron montée à la crème fraîche et croustillants de pâte filo.
Le Chef
Florent Wahl met rapidement les pieds dans le plat en travaillant dès ses 14 ans dans la boulangerie familiale. Il se tourne ensuite vers la cuisine en entamant un apprentissage dans une école hôtelière française puis fait ses armes dans des palaces et étoilés, notamment à l’étranger. Après un bref retour en France, il débarque en Belgique et prend les rênes de La Chasse des Princes à Sterrebeek. Il le revend en 2016 et devient cadre dans une grosse société avant d’arriver, plein d’idées, chez Brut début 2022.
L’adresse
Brut Ô dôme, Chaussée de Waterloo, 15 – 1640 Rhode-Saint-Genèse ; T. +32 (0)2 319 02 27.
Ouvert du jeudi au samedi de 12h30 à 14h30, du mercredi au samedi de 19h à 20h30 et le dimanche de 10h30 à 15h. Fermé le lundi et le mardi.
La recommandation du Chef
My-Taï, Chaussée de Malines, 110 – 1970 Wezembeek-Oppem ; T. +32 (0)2 731 27 26 ; info@my-tai.be .
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h. Fermé le dimanche et le lundi.
Un petit resto à Wezembeek, ouvert il y a 30 ans par un ancien policier néerlandophone et son épouse thaïlandaise. Ils proposent une vraie cuisine thaï.