Le resto
On s’arrête au Grand-Hornu – ancien site minier abritant le MACS (Musée des Arts Contemporains) et le CID (Centre d’Innovation et de Design) – non seulement pour découvrir la splendeur du lieu classé et ses expos ultra-pointues, mais également pour son restaurant. Installé au cœur du site historique, Rizom détonne par sa décoration moderne ponctuant la beauté originelle des lieux. On s’installe près d’une large fenêtre, sous un tipi métallique inspiré par l’architecture coréenne : en plus de structurer l’espace, les sculptures participent à l’atmosphère chaleureuse et cosy du restaurant.
Né sous l’impulsion du chef Sang Hoon Degeimbre (L’Air du temps**), Rizom s’inscrit dans la lignée des établissements du groupe (comme VerTige), tout en offrant une grande liberté au chef. Ici, Olivier De Vriendt a une vocation : faire du local. C’est quelque chose que j’ai en moi depuis longtemps et que je vis quotidiennement. J’ai voulu apporter cette part de moi au restaurant pour montrer qu’on peut le faire : c’est accessible à tous à partir du moment où on se l’autorise. Ainsi, en plus de travailler des fruits et légumes cultivés à quelques kilomètres de là, des viandes du Borinage et des poissons de nos côtes, le Chef propose une carte des boissons à 100% belge : des bières – bien sûr – mais également des vins de nos terroirs. En bref, une assiette à 90% locale, et Olivier ne compte pas s’arrêter là : J’ai énormément de projets. Je commence à me dire qu’il faut encore aller plus loin : par exemple, cultiver des épices pour faire nos propres mélanges et – pourquoi pas – faire pousser des plantes comestibles sur le site du Grand-Hornu. J’aime me dire que ce qu’on mange provient de notre terroir et a été conçu entre nos mains. Ce sont des défis qu’on se lance. Si c’est réussi, on continue.
Dans l’assiette
On découvre le pack expo/resto (41€) permettant de découvrir les expositions du Grand-Hornu ainsi qu’un menu 3 services chez Rizom (hors boisson). À la carte, chaque plat adopte le même canevas : une base commune sublimant un produit de nos régions, dont l’accompagnement – végé, pesce ou carne – varie selon les goûts du client. J’aime bien décliner un produit de plein de manières pour le mettre un maximum en valeur. Cette manière de procéder est également beaucoup plus simple pour la gestion des stocks, vu qu’on fait très attention à notre consommation.
L’accueil est frais et gourmand : on sirote un cocktail maison à base de jus de prunes, gin, tonic et sureau en dégustant une mise en bouche mêlant fromage frais, gelée de sureau, petits croutons et feuilles d’huître.
L’entrée nous emmène tout droit à la Mer du Nord avec ses moules en terrine (pour la version pesce) associées à une déclinaison de tomates en différentes textures. Cultivées par le projet maraîcher Jeune Pousse, elles sont marinées à l’huile d’olive, en jangajii (principe de conservation japonais mélangeant la technique du pickles et de la fermentation), crues, brulées, en ketchup et en poudre. Le tout complété de gel de feuilles de cassis, crème de persil, tapioca et kimchi d’aubergine. Frais et surprenant !
On passe ensuite au plat principal qui met en valeur la carotte (toujours de chez Jeune Pousse) : on la déguste cuite au foin, en purée à l’ail frais et en chips au paprika fumé. Un régal avec le magret de canard de la ferme Louis Legrand (une ferme à foie gras située près de Tournai) et sa délicieuse sauce brune dont vous retrouverez très prochainement la recette dans notre rubrique Secrets de Chefs ! On nous recommande pour l’accompagner un vin rouge liégeois – Odyssée – dont les notes de fruits mûrs et de réglisse se marient parfaitement avec les viandes grillées.
Coup de cœur pour le dessert : prunes « Wignon » à la verveine, biscuit entre madeleine et financier à base de poudre d’amandes et de miel, sorbet de raisins (qui proviennent du jardin d’une amie de ma collègue), fromage frais « façon cheesecake » de la ferme Pyppe Lievens à Montignies-sur-Roc, gel de verveine-citronnelle et poudre de verveine du jardin de L’Air du Temps**. Un plaisir doux et léger pour terminer le repas en beauté.
Triste de partir ? Le restaurant possède un petit espace boutique où sont vendus quelques produits de la maison et de ses fournisseurs favoris pour faire durer le plaisir : café, thé, bières, vins mais également foie gras, moutarde et cornichons fermentés homemade ! Il est même possible de repartir avec un bout de son repas en achetant un délicieux pain au levain du Chef, préparé avec amour à base de farine du coin. Une autre belle façon de promouvoir le local.
Le Chef
Olivier De Vriendt suit un cursus à la Vieusart Academy of Culinary Arts, durant lequel il passe par Pastorale** et au Sea Grill** pour terminer à L’Air du Temps**. Il y est ensuite engagé et découvre les postes de commis, chef de partie puis chef pâtissier avant de partir en France chez Toya*. Il revient ensuite en Belgique et devient chef traiteur, avant de retourner vers la restauration en prenant les commandes des cuisines du Comptoir de Marie à Mons. C’est en mai 2019 qu’il ouvre Rizom et offre ainsi un nouveau souffle au restaurant du Grand-Hornu.
L’adresse
Rizom, Rue Sainte-Louise, 82 – 7301 Boussu ; T. +32 (0)65 61 38 76 ; info@rizom-restaurant.be
Ouvert du mardi au dimanche de 11h30 à 15h00. La cafétéria est ouverte du mardi au dimanche de 10h00 à 18h00. Fermé le lundi.
La recommandation du Chef
Auberge du Vert Mont, Rue du Mont Noir, 1318 – 59299 Boeschepe ; T. +33 (0)3 28 49 41 26 ; info@vertmont.fr
Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le dimanche et le lundi.
Le restaurant de Florent Ladeyn, à 500m de la frontière. Ce qu’il fait est extraordinaire. Il est encore vachement plus poussé que nous – même si on est pas très loin. Il fait du local à 100% : on ne va pas là pour manger du chocolat ou boire du café. Ça a été mon coup de cœur il y a un an et demi. Il avait une étoile mais il l’a perdue – alors que, selon moi, il aurait pu avoir une deuxième. En plus, le rapport qualité-prix est excellent !