Georges Athanassopoulos, désigné Jeune Chef bruxellois 2024 par Gault&Millau pour ses assiettes chez Màloma — comptoir culinaire au caractère bien trempé —, a décidé de changer d’air. Littéralement. ll vient de troquer le bitume schaerbeekois pour la campagne brabançonne. Un changement de décor certes, mais pas de cap.
A la fraiche, les couteaux de Màloma ont atterri dans une grande salle lumineuse nichée dans une des ailes de la Ferme Foster. Dans un cadre idyllique, entre prés et champs, ce lieu hybride rassemble des amoureux de la terre, des artisans et des entrepreneurs autour d’une même envie : produire autrement. Local, durable. Réfléchi.
Bruxelles, Rixensart, peu importe le lieu, Georges Athanassopoulos reste fidèle à ses fondamentaux : une cuisine vivante, locavore, qui place la nature au centre de la table. Et cet engagement écoresponsable, il le pousse encore plus loin grâce à cette mise au vert et l’énergie collective du projet Foster.
En cuisine ? Le chef travaille main dans la main avec une bande de producteurs et artisans locaux : légumes de Stéphane Longlune à Jurbise et de La Ferme du Peuplier à Grez-Doiceau, fleurs comestibles de Capucine à Table à Rixensart, viandes de la Boucherie-Ferme Simon à Genappe … la liste est longue! Et si on sort parfois de nos frontières, on ne va jamais bien loin, comme ces poissons issus de la pêche artisanale en Basse-Normandie.
Ce soir-là, alors que le thermomètre flirte avec des sommets, on se laisse tenter par le Menu Harmonie en six découvertes ciselées (95€). Mises en bouche pleines de panache : un clin d’œil au gin tonic au concombre, une tartelette mousse de shiitake-champignon et une mini brioche coiffée d’un carpaccio de thon. En suggestion et en bonus, une huître coiffée d’un granité radis-mezcal. Fraîcheur iodée, piquant tout doux, une pointe fumée… On se régale. Suit une première entrée tout en vert — c’est de saison : petits pois, mozzarella fumée, fèves des marais en mode guacamole, jus de cosse. Le chef pousse le zéro déchet avec élégance, rien ne se perd, tout se transforme.
En salle, Antoine Detry assure la partition : enchaînements fluides, tempo juste — ça déroule sans accroc.
La suite ? Langoustine et chou-rave parés de capucine — un tableau vivant ; puis, lieu jaune tendrement niché dans une feuille de betterave, accompagné d’un jus lactofermenté et d’une sauce noix verte, perles de caviar; enfin, une fine tranche de côte à l’os nappée de sauce morilles, avec une purée de courgette au basilic cachée sous la laitue.
Silence à table.
Côté cave, Xavier Cerfont, importateur de vin et sommelier du soir, propose un accord mixte : vins et compositions sans alcool s’alternent sans se faire de l’ombre. Mention spéciale pour le flacon vineux Sapienta Verdejo bio, tout en notes herbacées et fruitées, et pour Cul Sec, L’Étable Fumé (sans e), alternative funky au vin nature, cépage pecorino en macération, poire, arômes de coing séché. C’est sec, frais, une vraie trouvaille.
Pour terminer en beauté : un sorbet fraise confite au sumac, sabayon à la Kriek Cantillon — pile ce qu’il faut d’acidité et de rondeur —, accompagné d’un cocktail maison au sirop fermenté de fraise et kéfir belge bio.
Quelle magnifique soirée ! Une partition de plats gourmands, ronds et vifs à la fois, saveurs précises, portés par une cuisine responsable, engagée, de la ferme à l’assiette. Foster est en effet la première Slow Farm de Belgique, labellisée pour son engagement en faveur de la biodiversité et du vivant. Rien que ça. Et ce n’est qu’un début. Aux portes du restaurant Màloma, le chef Georges Athanassopoulos s’apprête à faire pousser un potager en agroécologie… Du circuit ultra-court et une vraie vision derrière les fourneaux. On applaudit.
Màloma
Chemin de la Carrière à Rixensart
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