Bénédicte Bantuelle – co-fondatrice du restaurant Bouchéry et du Studio La Bouche, mais également coordinatrice et professeur du master en food design de l’Académie Royale des Beaux Arts de Bruxelles – nous fait découvrir une fois par mois une histoire comestible alliant recette alléchante et vin l’accompagnant.
Canard et céleri
Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 filets de canard
1 céleri rave
1 pot de confiture de chicons à l’orange
200g de champignons
1 citron
1 noix de beurre
1 dizaine de tiges de mourons des oiseaux (plantes sauvages issues de la cueillette) mais tous types d’herbes fraîches sont les bienvenues
Sel
Piments d’Espelette ou poivre
Préparation
Faites rôtir les filets 6 minutes côté peau dans un four à 160°C. Laissez reposer la viande peau en l’air sur une grille. Déglacez la poêle avec un peu d’eau puis réservez ce jus.
Mélangez les champignons émincés avec 10g de sel pour en récupérer le jus.
Épluchez et taillez le céleri rave. Placez-le dans une casserole et mouillez à peine à hauteur d’eau puis ajoutez un peu de jus de citron, une noix de beurre, du sel et les piments d’Espelette. Portez à ébullition. Coupez le feu et laissez cuire dans le jus.
Mélangez les jus (de viande et de champignons) et ajoutez un peu de jus de cuisson des céleris. Rectifiez si besoin.
Dressez avec les tiges de mourons des oiseaux ou les herbes fraîches.
L’accord vin
Pour accompagner ce plat, rien de tel qu’une jolie Syrah et celle de Hervé Souhaut avec sa cuvée Sainte Epine va vous régaler ! Ce vin gourmand et intense est vinifié dans la vallée du Rhône sur la parcelle de Saint-Joseph. Il s’accordera avec justesse à votre canard par ses notes fruitées, minérales et subtilement épicées !
Recette de Damien Bouchéry, photo de Bénédicte Bantuelle.
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