Un petit goût de voyage
Lors d’un délicieux déjeuner autour du Comté AOP (première AOP fromagère française!) dans le cadre bucolique et enchanteur de la Cabane de Poupette, le Chef Paul Delrez nous a concoté un repas en trois services incluant le délicat fromage de l’entrée… au dessert!
Risotto de fèves au Comté; asperges et mousseline au Comté incroyablement onctueuse, et pour terminer… ce délicieux Fontainebleau (fromage frais et crème montée), coulis de fruits rouges, et crumble aux graines, noix et Comté! L’accord est juste parfait, le fromage apportant une touche grillée et umami à la fraicheur du dessert.
Une recette simple qui révèle joliment les saveurs du Comte AOP, voilà la recette du chef:
Ingrédients:
500g de fromage blanc entier
200ml de crème fraîche 35% au moins
100g de sucre de canne (vanillé c’est mieux)
Pour le coulis:
250g de fruits rouges et noirs variés
1 citron
1 càs de sucre
Pour le crumble:
100g de farine de blé bio
80g de beurre froid, en cubes
50g de Comté râpé
30g de graines de courge, graines de sésame, noisettes concassées, etc…
Préparation:
Egoutter le fromage quelques heures dans une étamine.
Monter la crème en chantilly avec le sucre.
Mélanger délicatement la chantilly dans le fromage frais égoutté. Réserver
Dans un poêlon, mettre les fruits lavés et équeutés avec le sucre et un trait de jus de citron. Cuire 5 à 10 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que les fruits soient bien ramollis. Mixer finement. Passer au tamis ou chinois et réserver ce coulis.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la farine avec le sucre et le Comté, une pincée de sel.
Ajouter les cubes de beurre et mélanger du bout des doigts. Ajouter les noix et graines.
Répartir uniformément ce mélange sur une plaque à four chemisée. Enfourner pour une trentaine de minutes en surveillant: le crumble doit être doré en surface et cuit à cœur. Laisser refroidir avant de casser grossièrement le crumble.
Servir le fromage sur assiette froide, garbi de coulis et de crumble au Comté.
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