Le resto
Optant pour un menu accord mets/vins, on ne peut que se réjouir tant l’ensemble est harmonieux. En piste avec une crème de chou fleur, copeaux de foie gras et quelques fleurs (hysope mexicaine) assortis d’un Mâcon-Villages 2011 de Julien Guillot, 100 % chardonnay (un vignoble en activité depuis 910 !). Un ceviche bergamote et miel-citron, poivrons, oignons parfait avec un Muscadet amphibolite 2014 de Jo Landron. Un tronçon de barbue, oeufs de hareng, pesto graines de courges, cerfeuil, butternut avec un Blanc de l’oeuf 2014, Corbières de Mireille et Pierre Mann. La progression est intense avec une poitrine de porc basque confite 12 h à l’estaquet, bettes sautées et fumées au bois de hêtre, une crème de laitue assaisonnée à la cacio ricotta avec un Château Campagne Bacchus mâtines 2012 du Ventoux, un rouge idéal de Richard Bruner. Attention, bonheur suprême : un riz japonais infusé au thé dachi, oeuf cuit à basse température, tartufatta cèpes et truffes avec un vin à l’Ouest, Merlot de Languedoc Aymeric Amiel du Domaine des Amiel. Un peu de morbier, du bleu stilton, du comté avec un Côtes du Roussillon 2013 du domaine du possible de Loïc Roure. En dessert, un sorbet poire williams, thé matcha, feuille de chocolat et feuilleté au beurre salé avec des bulles de frizzante Via Larghe de chez Coletti. La perfection !
L’adresse
Gramm, 86 rue de Flandre, 1000 Bruxelles, T. +32 (0)2 324 99 66, grammrestaurant.be
Ouvert du mardi au vendredi de 12 h à 14 h et de 18 h 30 à 22 h, le samedi de 18 h 30 à 22 h
Le chef
Né à Paris d’un père japonais et d’une mère bretonne, Kenzo Nakata est un autodidacte se servant de la cuisine comme grammaire. Il aime partager, transmettre, le retour direct du client qu’il soigne avec sa cuisine française mâtinée de soleil levant. Damien Leclercq est un sommelier à l’instinct, un attachant pince-sans-rire qui propose des vins hors norme, excellents.
Sa recommandation
Le Pigeon Noir pour un filet de maquereau tomate anisé par exemple, dans ce lieu unique où règne un service impeccable.
Le Pigeon Noir, 2 rue Geleystbeek, 1180 Bruxelles, T. +32 (0)2 375 23 74, lepigeonnoir.be
Ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30, fermé samedi et dimanche