Le boeuf japonais se résume à un mot : « Wagyu ». En japonais, « Wagyu » signifie tout simplement « boeuf », mais désigne surtout une appellation générique, qui permet de caractériser la viande d’origine japonaise d’un point de vue marketing. L’originalité du vrai boeuf japonais est qu’il n’a pas été croisé. Il n’y a donc pas de Wagyu français, australien ou argentin. En outre, pendant très longtemps, la viande japonaise n’a pas été exportée. Au Japon, il existe plusieurs variétés de boeufs spécifiques, dont le boeuf de Kobe.
Cette viande est issue de l’ile de Honshu, située au centre du Japon. Ce boeuf rare, très peu distribué jusqu’ici en Europe (et en remplissant de nombreuses conditions), représente un choix de premier ordre. Pour obtenir cette appellation, la viande doit obéir à de nombreux critères de qualité et de traçabilité. D’autre part, la distribution de ce produit est très réglementée et nécessite un certificat d’appartenance à l’association du « kobe beef ». Ses éleveurs n’hésitent pas à recourir à des méthodes étonnantes pour en assurer la qualité exceptionnelle, comme la pratique intensive de la musique classique et les massages au saké.
La Villa Lorraine de Serge Litvine, en s’associant avec la boucherie Lesage, est devenu le premier restaurant gastronomique belge à proposer cette viande à sa carte. Venant faire écho à l’exigence d‘excellence et de grande tradition que développe cette maison depuis toujours, il est apparu normal aux yeux de son propriétaire d’offrir à ses clients une expérience d’exception.
A une viande si particulière devait bien sûr venir répondre une approche culinaire sans faille : en ce cas, celle-ci est épurée à l’extrême, afin de ne pas dénaturer le produit de base. Sans fioritures inutiles et avec une élégante parcimonie, le jeune et talentueux chef Gary Kirchens donne à cette viande son caractère propre tout en révélant sa richesse gustative et sa tendreté.
Par sa longue intensité en bouche, sa nature persillée et la déclinaison de saveurs (de la noisette jusqu’à un caramel discret) qu’il déploie, le boeuf de Kobe ne semble nécessiter aucune forme d’accompagnement, si ce n’est peut-être un simple jus de cuisson, des artichauts au combava et des anchois en tempura. Cette concision dans l’assiette rappelle combien ce produit se démarque de la pièce de viande massive à laquelle nous sommes généralement habitués.
Respectée à la lettre, sa méthode de cuisson ne sera quant à elle jamais « bleue », pas plus qu’elle ne dépassera le « à point », afin de permettre à cette viande de réaliser son action magique : fondre dans la bouche après avoir entrainé le regard du gourmand à travers ses reflets chatoyants et le dessin de sa croute qui, à elle seule, évoque autant le charme de l’insularité lointaine que le visage d’un Dieu résolu à n’être que terrestre.
La Villa Lorraine, Restaurant gastronomique, jardin chauffé – Bar à caviar. Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h. Avenue du Vivier D’oie 75, 1000 Bruxelles. T. 02 37431 63 www.villalorraine.be
Boucherie Lesage www.lesage-prestige.com