Michèle Gay, parfumeur culinaire cuisine les parfums comme d’autres les épices. Installée en Belgique depuis 2014, sa maison bruxelloise réunit des ateliers, une table et une boutique. Membre de la Société Française des Parfumeurs, pionnière, elle est l’auteur de cette approche gustative des parfums. Chaque semaine, elle nous livre, en exclusivité, un de ses secrets parfumés.
SENTEZ
Une histoire de parfum
Originaire d’Asie, le yuzu est ce qu’on pourrait appeler un agrume tendance. Depuis quelques années, le monde de la parfumerie et de la gastronomie occidentale s’en est emparé pour élargir la palette des agrumes. Aux côtés du yuzu, on découvre aujourd’hui d’autres citrus indigènes tel que le citron-caviar, la main de bouddha, le tangelo ou le combawa. Mais revenons au yuzu… il serait le fruit d’une hybridation entre une mandarine sauvage et une variété de citron. Plus chic que son cousin de méditerranée (le citron), il développe un nez frais et complexe. En parfumerie, il entre bien-sûr dans la famille des hespéridés pour se glisser dans la composition de Neo-Colognes.
Trois parfums fraîchement yuzu
Yuzu Man, parfum Caron: accord hespéridé-aromatique
(yuzu, basilic, verveine, figue, lentisque, santal…)
Yuzu Fou, parfum d’Empire: accord hespéridé-aromatique
(yuzu, orange, kumquat, menthe, verveine…)
Eau de fleur de Yuzu, parfum Kenzo: accord floral-fruité
(yuzu, notes vertes, florales, fruitées, musc blancs…)
GOÛTEZ
Du nez au palais
Très employé dans la cuisine japonaise, le yuzu entre notamment dans la recette d’un grand classique nippon: la sauce Ponzu. Il est d’ailleurs souvent qualifié de ‘citron japonais’. Côté saveur, il pourrait exprimer l’amertume d’un pamplemousse et l’acidulé d’une mandarine. A défaut de fruit, le jus de yuzu se trouve facilement dans les épiceries japonaises.
Une astuce? Pour composer un parfum de yuzu, mélanger 40% de jus de citron vert, 40% de jus de mandarine et 20% de jus de pamplemousse
Une recette-parfum
Volaille acidulée à l’infusion de yuzu
Pour 4 personnes. Marinade : 4 CS de jus de yuzu, 4 CS d’huile d’olive, 2 CS de miel de châtaignier, 1 CC de sel, 1 CS de poivre-parfum accord boisé(*). Volaille : 4 filets coupés en aiguillettes
La veille, préparer la marinade en mélangeant tous ses ingrédients. La verser dans un sac de congélation, ajouter la volaille, refermer le sac et bien mélanger le tout. Laisser mariner une nuit au froid. Le lendemain, égoutter la volaille et la saisir dans une poêle ou un wok très chaud pendant une dizaine de minutes.
Un accord-parfait? Accompagner cette recette d’un carpaccio de mandarine à l’huile d’olive, terminer par une pincée de fleur de sel et quelques baies roses.
PLUS ENCORE
(*)lle poivre-parfum accord boisé est une création de MichèleGay, info et shopping: maison@michelegay.com
Pour pratiquer l’art des parfums en cuisine, MichèleGay propose des ateliers et masterclasses thématiques, « infuser-macérer », « cuire-confire », « poudrer-saupoudrer », « accords boisés »… Calendrier et réservations: maison@michelegay.com
D’autres recettes au yuzu? le yuzu, dix facons de le préparer aux éditions de l’épure
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