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Filet de bar, crème de verveine, petits pois, amande © Romane Henkinbrant
Le Gastronome* © Romane Henkinbrant
Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard © Romane Henkinbrant

Secrets de Chefs
Jean Vrijdaghs & Sébastien Hankard
Le Gastronome*

Romane Henkinbrant -

Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!

 

Filet de bar, crème de verveine, petits pois, amande

Immense coup de cœur pour cette entrée dégustée lors de notre découverte du restaurant étoilé Le Gastronome*. Un plat au premier abord assez simple qui, lorsqu’il est réalisé avec des ingrédients de qualité, offre une réelle explosion de saveurs. On s’est fait prendre à saucer notre assiette ! Réalisez cette délicieuse recette grâce aux conseils de Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard, les jeunes chefs de l’établissement, et mariez-la au cru adéquat grâce au sommelier Antonin Jacquemart.

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 bar (300-400g)

200g de crème épaisse

1 citron jaune

20g de verveine fraîche hachée

4 amandes fraîches

500g de petits pois frais

100g de fèves des marais fraîches

50g de crème fraîche

Un peu de beurre

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation

Écosser les fèves des marais et les petits pois.

Blanchir la moitié des petits pois et les fèves des marais 3 minutes dans de l’eau bouillante salée et refroidir directement. Éplucher les petits pois et fèves des marais et maintenir au frais .

Blanchir le restant des petits pois 6 minutes à l’eau bouillante salée, refroidir et mixer le plus lisse possible.

Pour la crème verveine, faire infuser 5 minutes la verveine dans la crème épaisse et ajouter le jus d’un citron, sel et poivre.

Pour la crème de petit pois, prendre 75g de purée de petit pois et la crème fraîche, assaisonner et chauffer.

Demander au poissonnier de lever le poisson en filets ou le faire soi-même. Désarêter le bar.

 

Pour l’envoi

Chauffer la purée de petits pois avec un peu de beurre et du sel.

Filtrer la crème de verveine et la maintenir chaude.

Chauffer avec un peu d’huile d’olive les petits pois et fèves des marais blanchis et assaisonner.

Pour le bar, assaisonner les filets côté chair, les mettre sous-vide, cuire à 60 degrés durant 5 minutes et puis terminer en colorant le filet côté peau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive.

 

Dressage

Disposer le filet au centre de l’assiette. Déposer les petits pois et fèves des marais sur la peau du bar. Réaliser deux quenelles de purée de petits pois et les disposer sur le poisson. Saucer à l’aide de la crème de verveine et de la crème de petits pois à côté du filet.

 

Le secret des Chefs

Agrémentez ce plat d’une touche de Caviar Osciètre Italien Impérial Héritage. Cela renforcera les saveurs et amènera de la profondeur à votre plat.

 

L’accord du sommelier

On est en Italie, plus précisément en Toscane, sur une Vernaccia di san Gimignano, la cuvée Isola Bianca de la maison Teruzzi. On va aller chercher un peu plus de rondeur mais on va quand même retrouver ce côté plus vif, un peu rafraîchissant, et puis quelques notes de fruits blancs, de pêche notamment. Toujours ce côté un peu salin pour accompagner le poisson. Pour la petite histoire, l’appellation Vernaccia di san Gimignano, c’est la première DOCG à produire les blancs en Italie et ce sont toujours les seuls en Toscane.

 

Le Gastronome*, Rue de Bouillon, 2 – 6850 Paliseul ; T. +32 (0)61 53 30 64 ; info@le-gastronome.be

Ouvert du jeudi au lundi de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le mardi et mercredi.

 

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