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Gambas grillée, carpaccio de tomates anciennes et ketchup de concombre, Brinz'l © Romane Henkinbrant
Brinz'l © Romane Henkinbrant
Laure Genonceaux

Secrets de Chefs
Laure Genonceaux
Brinz’l

Romane Henkinbrant -

Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!

 

Gambas grillée, carpaccio de tomates anciennes et ketchup de concombre.

Une entrée tout en légèreté que nous avons dégustée au Brinz’l à l’occasion du menu d’été sur la thématique du barbecue japonais, un petit modèle qui garde bien la chaleur sans produire trop de fumée.

N’attendez plus pour réaliser cette recette simple mais gourmande grâce aux conseils de la cheffe Laure Genonceaux !

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les gambas

12 belles gambas

Un peu de curry Madras

Quelques feuilles de menthe

Quelques feuilles de coriandre

Huile d’olive

Pour le carpaccio

1 tomate coeur de boeuf

1 tomate green Zebra

1 tomate noire de Crimée

Huile d’olive

Vinaigre balsamique blanc

Sel et poivre

Pour le ketchup

2 concombres

1 oignon

100gr de vinaigre de vin blanc

50gr de cassonade

1cc de cumin

 

Préparation

 

Faire mariner les gambas dans de l’huile d’olive aromatisée au curry, avec un peu de menthe et de coriandre ciselée.

Laver et couper les concombres en petits cubes. Faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, laisser colorer légèrement puis ajouter l’oignon préalablement émincé et déglacer avec le vinaigre de vin blanc, la cassonade et le cumin. Laisser mijoter 30 minutes à couvert. Mixer le ketchup et laisser refroidir.

Monder les tomates, les couper en carpaccio et dresser directement sur les assiettes. Assaisonner de sel, de poivre, de vinaigre balsamique blanc et d’huile d’olive.

Égoutter les gambas et les griller sur une grillade ou au barbecue.

 

Dressage

Laisser parler sa créativité pour disposer le ketchup de concombre autour des tomates sur lesquelles viendront reposer les gambas. Le petit plus ? Un peu de menthe ciselée et quelques gouttes d’huile de persil.

 

Le secret du chef

Pour ce plat, la qualité des ingrédients est extrêmement importante. On peut trouver de bonnes tomates chez Farm, Rhino, AB primeur. Pour une belle cuisson de la gambas, il faut la retourner régulièrement afin qu’elle ne sèche pas à l’extérieur et que la chaleur arrive au centre petit à petit.

 

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