Pour 6 personnes
Viande : une ventrèche de porc basque d’environ 2,5 kg, 1 l de vin blanc, 6 carottes, 3 oignons, ½ céleri, 3 oranges, 3 clous de girofle, 2 anis étoilées, 5-6 feuilles de laurier, sel et poivre
Poisson : 360 g de thon, 6-8 citrons verts, 3 c. à c. de gingembre râpé, huile d’olive, sel et poivre.
La veille, déposer la ventrèche dans une casserole et la couvrir de vin blanc et d’eau. Couper les oranges en quartiers et les ajouter à la ventrèche avec tous les autres ingrédients. Laisser cuire le tout durant 3-4 heures à feu doux. Lorsqu’elle est cuite, sortir la ventrèche du mélange et la laisser reposer une nuit.
Le lendemain, commencer par préparer le tartare de thon. Après avoir coupé finement le poisson et pressé les citrons verts, mélanger le jus avec le thon et les autres ingrédients. Pour dresser, couper une tranche de ventrèche d’environ 10 cm de long et 1 cm d’épaisseur. Il faut ensuite la saisir dans une poêle anti-adhésive, à sec, jusqu’à ce qu’elle croustille. Une fois dans l’assiette, il suffit de déposer délicatement le tartare de thon au-dessus. Votre plat terre et mer est prêt !