La table étoilée de Xavier Mathieu
Au cœur du domaine Le Phebus & Spa, La Table étoilée de Xavier Mathieu propose une expérience gastronomique emprunte de terroir provençal.
Le resto
Accueil élégant dans une salle au style épuré, clair et chaleureux, baignée en début de repas de la lumière douce d’une fin de journée en Provence, la salle largement ouverte sur les collines et la nature environnante. Un décor enchanteur pour un moment suspendu.
La carte
Le menu fait honneur aux saveurs du terroir provençal, revisitées avec créativité et précision. Le Chef met les artisans de sa région en lumière en privilégiant les ingrédients produits dans un rayon de 100km, couvrant terroirs montagneux, plaines provençales, et mer Méditerranée!
Les plats sont proposés à la carte ou sous forme de menus: “Au gré du marché” (3 services, €95), “Classiques et incontournables de notre table Provençale” (7 services, €180), ou encore une option végétale “Parfums et couleurs du végétal de printemps (6 services €145).
Nous aurons le loisir de goûter ces deux derniers menus, ma Végéchérie comblée par les délices végétariens que propose le Chef.
Chaque plat est un hommage à la terre de Provence, travaillée avec respect, subtilité et passion dans des compositions harmonieuses et colorées, mettant en avant les beaux ingrédients de la région.
De ces dégustations, nous retiendrons tout particulièrement quelques plats.
Le tian d’olives noires en amuse-bouche est fondant et parfaitement relevé par des feuilles de câprier marinées, focaccia croquante. La crème d’asperge est douce et subtilement parfumée, pour accompagner une dégustation des premières fèves de saison, ‘juste’ relevées d’une feuille de menthe.
Le plat dont nos papilles se souviennent encore, et pour longtemps, est issu du menu végétarien. Fenouil longuement cuit dans une croûte de pain. La coque fendue sous nos yeux, le légume confit dans le pain est tranché sur assiette et servi avec un tartare frais et croquant de fenouil cru, herbes, salicorne et noix croquantes… un plat théâtral et d’une concentration de saveurs absolue, douceur et gourmandise, un grand moment!
Plus tard, le Chef propose de découvrir son interprétation de la raïte provençale que lui préparait sa Mémé Rose. Les éléments de ce gratin familial de poisson, pommes de terre et poireaux sont repris dans une très jolie composition de sériole crue, juste réchauffée par une brandade aérienne et accompagnée du croustillant d’un délicieux cromesquis.
Dans nos verres, le jeune et très sympathique sommelier Nathan Marion fait succéder de jolis vins en bel accord avec les plats, et avec la philosophie du chef qui privilégie les ingrédients et préparations artisanaux de la proche région. Je retrouve avec bonheur des vins du Rhône appréciés lors de précédents voyages dans la région: Domaine Alloïs (Infiniment Rouge, toujours un coup de cœur!) et Domaine de Fondrèche en Ventoux, Châteauneuf-du-Pape Vieux Donjon et Isabelle Ferrando, … Chaque vin est accompagné d’explications enjouées et des notes de dégustation du sommelier parfaitement au faîte de son sujet et dont la passion communicative ajoute vraiment à la dégustation.
Il nous proposera également, air du temps oblige, de belles alternatives sans alcool. Notamment les préparations à base de thé, herbes et fruits du chef Mauro Colagreco: Tempera Eterna, les bulles sans alcool de la gamme nous a particulièrement plu en apéritif, vraiment une façon très agréable de démarrer notre repas. Les alternatives aux vins tranquilles de la gamme nous ont plu en tant que telles mais plus difficiles à accorder avec les mets.
L’agneau (des Alpilles) de Pâques est servi en plusieurs préparations: cuit sous sable d’abord, avec un jus corsé et – une belle découverte – de l’épeautre du Ventoux simplement cuit comme un riz, ferme et fondant. En daube provençale ensuite, texture incroyable dont je ne te parlerai pas plus pour garder toute la surprise… une découverte surprenante pour cette ‘première fois’!
Je te parlerais encore de ce plat de coquillage tout en fraîcheur et saveurs fines, du petit shot d’absinthe et basilic très rafraîchissant et parfumé en cours de repas, de cette cervelle de Canut au miel en transition vers les desserts, du très beau travail du Chef pâtissier sur ces derniers, alliant fruits, sucre léger, fraîcheur et légumes parfois, d’un oeuf de Pâques en trompe-l’oeil absolument parfait et toqué sous nos yeux, et de la farandole de mignardises figurant les fameux treize desserts de Provence…
On fait un beau voyage à la Table de Xavier Mathieu, gourmandises et découvertes de produits du terroir si joliment mis en cuisine.
L’adresse
La Table de Xavier Mathieu
Route de Murs – 84220 Joucas, France
Tél : +33(0)4.90.05.78.83