Son aura est proportionnelle à sa verve. Ce toqué de produits italiens redonne ses lettres de noblesse à la cuisine de la nonna et remet les points sur les i concernant les clichés de la cucina italiana. Authentique et sans compromis, il rééduque palais et papilles pour transmettre l’Italie à sa façon. Un rôle de passeur à travers des recettes simples, mais haut de gamme, qui réhabilitent et revisitent les classiques de La Botte au nom du goût, du patrimoine culinaire et des bons produits transalpins. Interview cash et sans filtre.

Ton premier choc culinaire ?

Les choses les plus simples de mon enfance : les côtelettes avec les frites ou le poulet rôti avec les pommes de terre au four, surtout l’été. Dans mon souvenir, c’était absolument délicieux. Avec le temps, tu manges des choses beaucoup plus sophistiquées, mais retrouver exactement ce goût-là est presque impossible.

La meilleure collation quand tu étais enfant ?

Du pain avec une tomate bien mûre écrasée dessus, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, du basilic frais et une toute petite pointe de vinaigre. Ça, c’était magnifique.

Le pire moment à la cantine scolaire ou dans la boîte à tartine ?

Le minestrone avec tous ces petits morceaux de peau de tomate qui se détachent… horrible ! Et le poisson avec des arêtes. D’ailleurs, ça n’a pas changé : pour moi, un plat doit être propre. Je veux pouvoir tout manger sans devoir me battre avec pendant vingt minutes.

Le plat culte qui te ramène à tes racines romaines ?

L’amatriciana. Quand j’étais enfant, on allait encore à l’école le samedi. En rentrant, ma mère me demandait souvent : « Qu’est-ce que tu veux manger aujourd’hui ? », je répondais toujours « L’amatriciana ». Je continue à l’associer à ce moment très précis : la semaine d’école était terminée, j’étais à la maison et l’amatriciana arrivait. Pour moi, c’est Rome, mais c’est surtout la maison.

Le produit belge auquel il n’a pas été facile de t’habituer ?

Peut-être certaines sauces. En Belgique, vous avez cette capacité incroyable à mettre une sauce sur absolument tout. Parfois je regarde l’assiette et je me demande ce que le produit avait fait de mal pour mériter ça.

A contrario, la bonne surprise ?

Les crevettes grises. Au début, je ne comprenais pas très bien cette obsession belge… puis j’ai capté. Quand elles sont vraiment bonnes, c’est un produit magnifique.

Qu’est-ce qu’on trouve toujours et jamais dans ton frigo ?

Il est toujours vide, je n’ai jamais rien ! Je ne fais pratiquement jamais de grosses courses : quand j’achète quelque chose, c’est pour le manger le jour même. Mais bizarrement, j’y ai presque toujours du caviar. Et ce n’est même pas pour faire le snob. C’est simplement parce que ça se conserve… et surtout parce qu’à chaque fois que j’ai envie de le manger, je culpabilise un peu. Alors je ne l’ouvre pas. Et finalement, le seul truc qui reste dans mon frigo, c’est lui. Par contre, ce qu’on ne trouvera presque jamais, c’est de la crème. Qu’est-ce que vous voulez que je fasse avec de la crème ?

Trois ingrédients qu’il y a d’office dans ton placard ? Et ceux qui n’y entreront jamais ?

Des pâtes, évidemment, de l’huile d’olive et des tomates. Avec ça, normalement, je peux déjà survivre. Ce qui n’entrera jamais ? Tous ces produits qui prétendent remplacer autre chose : le faux fromage, la fausse viande, les trucs qui veulent être quelque chose qu’ils ne sont pas. Si tu veux manger une carotte, mange une carotte. Elle n’a pas besoin de se déguiser en steak.

Le plat qui te réconforte à la maison quand tu as la flemme ?

Quand j’ai la flemme, justement, ça veut dire que je n’ai aucune envie de cuisiner. Alors je commande une pizza chez Pizza Hut… avec de l’ananas. Oui, je suis italien. Oui, je suis romain. Oui, je suis chef. Et je vous em*** tous : je m’en fous, moi j’aime bien 😉

Le plat régressif que tu adores ?

Une escalope avec des frites. Ça me ramène directement à l’enfance. Et je peux manger ça avec exactement le même plaisir aujourd’hui.

Le pire food faux pas que tu as fait ou qu’on t’a fait subir ?

J’en ai sûrement fait beaucoup et heureusement, j’en ai oublié la majorité. Mais massacrer une très bonne matière première en voulant absolument montrer qu’on sait cuisiner, pour moi, c’est probablement le pire. Parfois, le meilleur geste en cuisine, c’est de ne rien faire.

Ta madeleine de Proust culinaire absolue ?

Les spaghetti alle vongole. Et le plus drôle, c’est que plus ils sont mauvais, plus ça marche ! Ça me ramène immédiatement aux étés au bord de la mer, dans ces endroits qui n’étaient même pas vraiment des restaurants : des espèces de bars de plage, avec les tables en plastique, les chaises en plastique et, à l’époque, des assiettes en plastique. La pasta alle vongole pouvait être beaucoup trop huileuse, pleine d’ail, avec trois pauvres palourdes qui se battaient en duel… ce n’était pas grave. Parfois, plus elle est mauvaise, plus elle me ramène précisément là-bas. Ce n’est même plus vraiment une question de goût. C’est un souvenir. Si je la cuisine moi-même, évidemment, j’essaie quand même qu’elle soit bonne !

Ton plaisir culinaire coupable ?

Un très bon pain perdu chez Odette en Ville, des frites bien salées… ou un bon burger chez Rambo. J’adore ça. Voilà, c’est dit.

La drogue qui se mange et dont tu ne peux absolument pas te passer ?

Les pâtes. Sans hésiter. Je peux manger les meilleurs produits du monde, mais après quelques jours sans pâtes, il commence à me manquer quelque chose.

Si tu étais un aliment, tu serais…

Un artichaut. Il se protège derrière une espèce d’armure, comme s’il voulait cacher ce qu’il y a vraiment à l’intérieur. Mais si on prend le temps de grignoter un peu, d’enlever quelques feuilles et d’arriver jusqu’au cœur… finalement, on découvre qu’il n’est peut-être pas si mauvais que ça.

Ton ustensile de cuisine fétiche ?

Un bon couteau. Pas besoin de cinquante machines. Si j’ai un couteau qui coupe vraiment bien, je suis déjà content.

L’épice qui a changé ta vie ?

Le poivre noir. On pense le connaître, alors qu’un très bon poivre, utilisé correctement, peut complètement changer quelque chose d’aussi simple qu’une pasta cacio e pepe.

Le dernier truc que tu as mangé en cachette ?

Je ne mange pas  en cachette. Si je fais une connerie, je la fais devant tout le monde.

Le plat dont tu es le plus fier à L’Osteria Romana ?

La carbonara. C’est probablement le plat romain le plus massacré au monde et, en même temps, l’un des plus difficiles à toucher sans le dénaturer. À L’Osteria, j’ai toujours voulu garder son âme romaine, tout en la poussant plus loin.

Ce que tu manges déjà avec les yeux dès que tu le vois…

Une belle parmigiana ! Généreuse, gourmande, avec du caractère, le genre de parmigiana qui a l’air de sortir directement de la cuisine de ta grand-mère. J’adore ça. Et puis ce goût qui te reste en bouche… une persistance que même le plus grand des Bordeaux peut parfois lui envier. Bon, je plaisante évidemment… mais qu’est-ce qu’ils en savent, les Français ?

L’apéro idéal et son accompagnement de rêve, c’est…

Une belle coupe de Dom Pérignon glacée. Avec un bon Pata Negra, un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, quelques belles olives taggiasche… et des anchois de Cantabrie sur du pain chaud, avec du beurre et un peu de truffe noire râpée par-dessus. L’apéro de la mort qui tue. Fabuleux. Après ça, honnêtement, on peut même oublier de passer à table.

Un plat, une association, une recette typiquement belge que tu trouves surréaliste ?

Les pêches au thon. Et le plus surréaliste, c’est que je vis en Belgique depuis des années et que je viens seulement de découvrir que ça existe ! Une demi-pêche avec du thon et de la mayonnaise dedans… Franchement, la première fois qu’on me l’a expliqué, j’ai cru qu’on se foutait de ma gueule. Et apparemment non. Vous mangez vraiment ça !

Le plat, le produit ou le goût qui t’a le plus étonné ces derniers temps ?

La pasta alla Nerano. J’avais déjà commencé à la travailler un peu avant l’été et c’est devenu un plat que j’adore. C’est d’une simplicité incroyable, mais avec un goût intense, très net, presque addictif. En vacances en Italie, je suis retombé sur ces toutes petites courgettes vertes, magnifiques, avec ce goût incroyable, le basilic, cette fraîcheur… C’est vraiment un plat qui me rend heureux. Dans ma recette, je mets aussi de la menthe.

La tendance food à laquelle tu ne céderas jamais ?

Transformer chaque plat en concept. Aujourd’hui, parfois, avant de manger quelque chose, il faut écouter cinq minutes d’explications. Moi, si j’ai besoin d’un mode d’emploi pour comprendre mon assiette, on a déjà un problème. La cuisine doit quand même rester quelque chose qu’on mange.

Le truc que tu adores faire quand tu as des invités ?

Avec mes vrais amis, j’adore ne rien organiser de trop précis. On commence par un bel apéro, on met deux ou trois trucs sur la table, une tranche de jambon, un peu de salami… on ouvre une bouteille, puis une deuxième, quelqu’un ramène encore quelque chose à manger et, à un moment, on ne sait même plus si on est encore à l’apéro ou si on a déjà commencé à dîner. Et puis, à la fin, on se regarde : « On a encore faim ? »
Évidemment qu’on a encore faim. Et là, presque toujours, on fait un risotto. C’est devenu une sorte de rituel avec mes proches. Très souvent, quelque chose de tout simple : tomate, provola, parmesan, basilic, un filet d’huile d’olive… et beaucoup, beaucoup de beurre. Parce que dans un risotto, il faut du beurre, bordel ! Et le plus beau, c’est qu’on le cuisine tous ensemble. On parle, l’un mélange un peu, puis l’autre, quelqu’un remet du vin… tranquillement. Parce qu’un risotto, il ne faut pas le brusquer. Le grain de riz doit être caressé, pas stressé. On est déjà suffisamment stressés comme ça… on ne va quand même pas commencer à stresser le riz aussi !

(Lire aussi dans la rubrique Oui chef ! La recette de la pasta alla nerano, son origine et son interprétation par Filippo La Vecchia)