J’aime beaucoup la butternut. Elle m’évoque le souvenir du premier repas que j’avais préparé et servi à des voisins quand j’étudiais la cuisine en Angleterre, sorte d’entraînement dans l’apprentissage de mon nouveau métier à venir à La Roseraie. Le produit offre une variété d’interprétations dans son entièreté de la graine à la peau : graines grillées, potage, farce … et même une glace à la butternut qui révèle toute la finesse du goût
Pour 50 ravioles
LA FARCE : 1 butternut (500 g) ◆ 175 g de pain au levain ◆ 1 gousse d’ail pelée et émincée ◆ 30 ml d’huile d’olive vierge extra ◆250 g de mascarpone ◆ cayenne, sel et poivre
1. Peler et épépiner la butternut, la couper en morceaux d’environ 3 cm.
2. Mettre les morceaux dans un plat au four avec l’ail, saler et poivrer légèrement, arroser d’huile d’olive.
3. Rôtir à 170 °C pendant 1 h 40 environ, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la butternut soit tendre. Laisser refroidir.
4. Mixer le pain en chapelure fine (au Thermomix par exemple) et réserver.
5. Mixer la butternut refroidie et l’ail au robot jusqu’à obtenir une purée lisse, puis transvaser dans un grand bol.
6. Incorporer le mascarpone, la chapelure, le sel, le poivre et le Cayenne à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène.
7. Mettre en poche à douille pour garnir les ravioles (facultatif).
LA PÂTE À RAVIOLES : 200 g de farine 00 ◆ 100 g de jaunes d’œufs (5 à 6 jaunes) ◆ 1 œuf battu à la fourchette ◆10 ml d’huile d’olive vierge extra
1. Former un puits dans la farine et y verser les jaunes, l’œuf battu et l’huile d’olive.
2. Mélanger depuis le centre en ramenant la farine peu à peu.
3. Pétrir de la paume jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
4. Filmer et laisser reposer 20 min au réfrigérateur.
LES RAVIOLES :
1. Abaisser la pâte au cran le plus fin de la machine à pâtes (0,6 mm).
2. Fariner le plan de travail avec de la semoule fine et y étaler une première bande de pâte.
3. Déposer la farce (à la poche ou avec deux cuillères à café) en petits tas espacés de 5 cm dans tous les sens.
4. Recouvrir d’une seconde bande de pâte.
5. Avec le côté non tranchant d’un emporte-pièce de 4 cm, appuyer autour de chaque tas de farce pour chasser l’air.
6. Découper en carrés de 5 cm au coupe-pâte.
7. Couvrir de film ou d’un torchon et garder au frais jusqu’à la cuisson (24 h maximum).
LA CRÈME DE CHATAIGNES : 1,400 kg de châtaignes fraîches ◆ 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ◆ 100 ml de cognac ◆ 1 l de crème fraîche (40 %) ◆ 2 c. à café de sel ◆ 1 ½ c. à café de sucre
1. Préchauffer le four à 170° C.
2. Inciser la peau des châtaignes en croix, les étaler sur une plaque et les rôtir 10 à 15 min, jusqu’à ce qu’elles colorent et que la peau se détache.
3. Laisser tiédir, peler les châtaignes et les concasser grossièrement.
4. Chauffer l’huile à feu vif et y faire dorer les châtaignes.
5. Déglacer au cognac, verser la crème et porter à frémissement.
6. Hors du feu, couvrir et laisser infuser 20 min.
7. Passer au chinois, assaisonner de sel et de sucre et réserver.
LA MOUSSELINE DE BUTTERNUT : 1 c. à soupe de beurre ◆ 150 g de beurre froid en petits dés ◆ 450 g de butternut pelé et coupé en lamelles ◆ 250 ml d’eau ◆ 5 branches de thym frais ◆ 1 c. à café de sel
1. Faire fondre la cuillère de beurre à feu moyen dans une casserole à bords hauts.
2. Ajouter la butternut et la faire revenir environ 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
3. Ajouter l’eau et le thym, couvrir d’une cartouche de papier cuisson et laisser frémir 15 à 20 min.
4. Retirer le papier et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
5. Retirer le thym et mixer au Thermomix ou au blender à grande vitesse.
6. Moteur en marche, incorporer peu à peu les dés de beurre froid et bien mixer.
7. Passer au chinois, saler et refroidir aussitôt.
CUISSON DES RAVIOLES
1. Porter à ébullition 4 à 5 l d’eau avec 3 c. à soupe de sel.
2. Y cuire les ravioles exactement 2 min, en secouant doucement la casserole au début pour qu’elles n’accrochent pas au fond.
3. Égoutter et enrober aussitôt d’un peu d’huile d’olive.
DRESSAGE
1. Dresser les ravioles avec la crème de châtaignes et la mousseline de butternut.
2. Ajouter quelques champignons selon le marché : agaric des jachères ou boule de neige, shimeji, sparassis crépu.
3. Finir avec des fleurs de tagète et du basilic citron (facultatif), puis un filet d’huile de basilic.
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