Le resto – Les Terrasses de la Borie
Perchées dans un coin paisible du piémont cévenol, Les Terrasses de la Borie renaissent après deux ans de travaux, portées par le duo Isabelle et Jean-Philippe Pelletier et par un jeune chef au parcours déjà impressionnant: Florian Chekroun, formé chez Bras, son mentor Gilles Goujon, aux fourneaux du Crocodile à Strasbourg, et encore au cours de nombreux voyages gourmands. C’est fort de ces expériences que le chef pose ses couteaux dans cette ancienne auberge de soixante ans, qu’il dépoussière avec une cuisine de terroir inspirée, locale et aux subtiles touches internationales.
Ici, l’assiette raconte autant le village, dont trois maraîchers fournissent le restaurant, que les régions proches du Gard (viandes et poissons en sont issus), et les voyages du chef: poivres de Madagascar, touches d’épices glanées en route, inspirations du pourtour méditerranéen
La Carte
Le chef et son équipe proposent des menus en 4, 5 ou 6 temps (à €48, €63, et €72, hors vins en accords à environ €7/verre). Nous optons pour le menu “Jardin secret” en six services.
Une valse d’amuse-bouche ouvre le menu: jolie tuile à la brebis un peu sage, dahl revisité, et délicieux thon mariné. L’excellente huile d’Aglandau – douce et fruitée – et le pain aux châtaignes cévenoles finissent de nous mettre en appétit!
Arrive un superbe cappuccino d’oignons des Cévennes: léger, équilibré, doux, et relevé par une mousse de Pélardon (un chèvre au lait cru du Gard, une autre très belle découverte) et une pointe d’amertume caféinée: une entrée tout en justesse, parfaitement accordée à un blanc Combe Calcaire frais et aromatique.
L’oignon des Cévennes au jaune d’œuf confit et joue de cochon séduit par ses textures, la mouillettes briochée à la livèche est un petit bonheur trempé dans le jaune d’œuf coulant…
Plat signature du chef, l’huître Tarbouriech est élevée dans l’étang de Thau tout proche, et farcie de jarret de veau pour un plat qui surprend agréablement: mariage terre-mer convaincant, cressonnière de roquette et salicorne, et topinambour cuit en croûte de pain et coquilles d’huîtres!
Le Saint-Pierre à l’oseille est un sans-faute : cuisson nacrée parfaite, pommes boulangères fondantes et chanterelles savoureuses pour mettre en valeur de la plus simple des façons ce produit d’exception..
La pièce de bœuf d’Aubrac finit d’imposer la maîtrise du chef: cuisson fondante, sauce corsée maîtrisée, tartare au couteau relevé d’un discret fumage au bois de cognac.
Les desserts confirment une belle sensibilité sucrée: figue, noix, glace vanille et vin chaud froid composent un ensemble harmonieux, peu sucré, croquant et délicatement épicé. Le tout s’achève sur un lait aux graines de courge et châtaigne, sobre et apaisant.
Une maison fraîchement rouverte mais déjà sûre de son identité: cuisine locale, vivante, encore perfectible par moments mais pleine d’élan, portée par un chef talentueux qui a déjà conquis une clientèle fidèle… et qui n’a clairement pas fini de faire parler de lui dans les Cévennes (et au delà!).
Le lieu se double de cinq chambres récemment rénovées.
Chambres très confortables et douillettes, décoration simple mettant en valeurs les matières de cette auberge de montagne, et une vue…. époustouflante sur les Cévennes qui cisellent l’horizon et s’étendent en magnifique dégradés de verts.
L’adresse
Les Terrasses de la Borie
326 Chemin de la Borie – 30120 Mandagout
+32 04 65090332
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