LA PASTA ALLA NERANO
Probablement le plat que j’aime le plus travailler en ce moment. Incroyablement frais, gourmand, intense, qui met tout le monde d’accord. C’est un plat végétarien, oui. Mais qui, pour moi, peut avoir plus de goût et de caractère que mille plats à base de viande. J’aime aussi, de temps en temps, aller rechercher des plats italiens qui sont restés un peu dans l’ombre, auxquels on n’a peut-être pas encore donné toute la place qu’ils méritent, dans le monde mais parfois même en Italie. On parle toujours des mêmes recettes, alors que notre cuisine est remplie de plats absolument extraordinaires qui attendent simplement qu’on les redécouvre. La Nerano, pour moi, en fait partie.
PRÉAMBULE
Nous sommes à Nerano dans les années 50, sur la côte amalfitaine. C’est l’époque de la Dolce Vita. Capri appartient aux princes, aux actrices, aux aristocrates et à ceux qui terminent leur nuit lorsque les autres commencent déjà leur journée. Parmi eux, Francesco Caravita, prince de Sirignano. À Naples, tout le monde l’appelle Pupetto. Un jour, après avoir traversé la mer depuis Capri, Pupetto débarque à Marina del Cantone avec un problème très simple : il a faim. Il entre chez Maria Grazia, une petite trattoria de Nerano. Il est tard. Dans la cuisine, presque plus rien. La légende raconte qu’Esterina, la jeune fille de la maison, est alors en cuisine. Il reste quelques courgettes du jardin, du fromage, du basilic, de l’huile d’olive et des pâtes. Elle coupe les courgettes. Elle les fait frire. Elle cuit les pâtes. Elle ajoute le fromage et le basilic. Puis elle sert le prince. Pupetto goûte les pâtes. Il regarde Esterina. Il tombe immédiatement amoureux d’elle… et lui demande sa main. Non, non, non. Ça, je viens de l’inventer. On ne dirait pas comme ça, hein… mais je suis très romantique. J’adore les histoires d’amour…La véritable histoire est beaucoup plus simple : ce jour-là est née l’une des meilleures pâtes d’Italie. Et franchement, c’est déjà une très belle réussite. Le reste appartient à la légende. Personne ne saura jamais vraiment si la Pasta alla Nerano est née du talent d’Esterina ou simplement de la faim de Pupetto… Mais d’une cuisine presque vide est sorti un plat qui, 70 ans plus tard, se mange dans le monde entier.
MA VERSION DE LA PASTA ALLA NERANO
Je préfère préciser une chose : c’est ma pasta alla Nerano. Je connais la recette traditionnelle. Je sais que dans la Nerano on ne met normalement pas de menthe. Je sais qu’on utilise traditionnellement le Provolone del Monaco. Je sais qu’il faut faire ceci, qu’il ne faut surtout pas faire cela…Je connais les règles. Simplement, je suis arrivé à un moment de ma vie où les obligations, les interdictions, les « ça ne se fait pas », les « ça ne s’appelle pas comme ça », les « il faut absolument le faire comme ça »…je m’en fous. J’ai envie de mettre de la menthe parce que j’aime la fraîcheur qu’elle apporte. Je mets de la menthe. J’ai envie d’utiliser un autre fromage, de travailler la texture différemment, de chercher autre chose ? Je le fais. À un moment donné, il faut quand même être libre. Je sais déjà aussi ce que certains vont me dire, « Mais alors, pourquoi tu l’appelles pasta alla Nerano ? ». Parce que c’est une parente très proche de la Nerano. Parce qu’elle appartient à cette famille. Et surtout parce que c’est la manière la plus simple de faire comprendre immédiatement aux gens ce qu’ils vont manger. Et puis, franchement : pourquoi ça dérangerait autant ? Votre prénom, pourquoi vous vous appelez comme ça ? Parce qu’un jour vos parents ont décidé de vous appeler comme ça. Ils n’ont demandé la permission à personne. Eh bien moi, c’est pareil. C’est mon plat et j’ai décidé de l’appeler comme ça. Voilà. Si vous voulez manger la Nerano traditionnelle, mangez la Nerano traditionnelle. Elle est magnifique et je ne prétends absolument pas la remplacer. Moi, je vous raconte simplement la mienne. Je suis prêt à faire un pari : la pasta alla Nerano va devenir à la mode. Nous, on commence à la pousser maintenant, mais je suis convaincu que dans peu de temps, on va la voir un peu partout. Il s’est passé quelque chose de similaire avec la carbonara, la cacio e pepe et l’amatriciana, pendant longtemps profondément liés à leur territoire. Puis le monde entier les a découverts et tout le monde s’est mis à les faire. Il suffit de goûter la nerano une fois, quand elle est vraiment bien faite, pour comprendre pourquoi. Dans ma version, la menthe ajoute cette fraîcheur que j’adore. Pour moi, c’est le plat signature de L’Osteria Romana 2026-2027.
LA RECETTE
Ingrédients – pour 4 personnes
320 g de pâtes ◆ 3 à 4 petites courgettes vertes ◆ Basilic frais ◆ Menthe fraîche ◆ Parmigiano Reggiano ◆ Provola fumée ◆ Huile pour la friture ◆ Sel ◆ Poivre.
Le secret du chef ?
La veille :
Coupez les courgettes en rondelles très fines.
Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
Puis laissez-les reposer et sécher pendant toute la nuit.
Pour moi, cette étape est fondamentale.
Les courgettes perdent une partie de leur eau, leur goût devient plus concentré et, le lendemain, leur texture est complètement différente.
Le lendemain
Faites cuire les pâtes très al dente en gardant précieusement leur eau de cuisson.
Dans une grande poêle, commencez à travailler doucement les courgettes avec un peu d’eau de cuisson.
Ajoutez les pâtes encore très al dente et terminez leur cuisson directement dans la poêle afin qu’elles absorbent le goût des courgettes.
Ajoutez progressivement le Parmigiano Reggiano et la provola fumée, en utilisant juste ce qu’il faut d’eau de cuisson pour obtenir une texture très crémeuse, brillante et parfaitement liée.
Il ne faut pas noyer les pâtes dans une sauce : la crème doit naître de l’amidon, du fromage et du mouvement.
À la fin, ajoutez beaucoup de basilic frais.
Et, dans ma version, quelques feuilles de menthe.
Un peu de poivre si vous aimez, puis servez immédiatement. Et si vous essayez de la faire chez vous et qu’elle n’est pas aussi bonne qu’à L’Osteria Romana…tant mieux. Vous serez obligés de (re)venir !