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L'assiette de légumes de saison, La Ligne Rouge* © Romane Henkinbrant
Suprême de volaille jaune des Landes, purée de Rattes, morilles au vin jaune, sauce Albufera, La Ligne Rouge* © Romane Henkinbrant
La Ligne Rouge* © Romane Henkinbrant

À tables!
La ligne rouge*

Romane Henkinbrant -

Le resto

Ouverte il y a moins de deux ans par un couple de propriétaires passionnés, La Ligne Rouge* et son chef Benjamin Laborie ont rapidement séduit les palais des fins gourmets. Décoré d’une étoile Michelin et d’un beau 14,5/20 au Gault & Millau, le chef propose une cuisine de saison, inspirée par ses rencontres avec les producteurs et par les herbes et fleurs cultivées dans l’immense jardin du restaurant, prolongé par la campagne à perte de vue. Par beau temps, la terrasse offre un superbe panoramique sur la plaine de Waterloo, à condition de supporter le bruit ambiant de la très fréquentée Chaussée de Charleroi. On préfère la table accolée à la baie vitrée pour profiter de la vue tout en gardant un œil sur la cuisine ouverte : un décor sobre et élégant pour des plats colorés et raffinés.

 

On s’engage dans le menu Départ en 3 services avec accords mets et vin à 77€, un prix assez léger pour un restaurant étoilé et des produits de qualité. Du mardi au vendredi, un lunch en deux (30€) ou trois services (35€) est également proposé.

 

Les notes fruitées du crémant d’Alsace Soixante Douze du domaine Léon Boesh annoncent un repas gourmand tandis que les quatre mises en bouche aussi belles que goûtues nous le confirment : on déguste tour à tour anguille fumée et son espuma de tonnato ; crackers au curry et sa salade d’agrumes, avocat, écrevisse et radis ; cromesqui au boudin noir, pois chiche et espuma de pequillos ; origami champignons – langoustine.

 

L’entrée – l’assiette de légumes de saison – offre une plongée directe dans l’univers du chef : un plat avec peu d’éléments mais un produit respecté et travaillé avec minutie. Cette fois, le petit pois est à l’honneur : on le retrouve concassé avec du citron confit mais également en sorbet, en mousse et en gelée. Accompagné de boeuf Holstein maturé et d’herbes fraîches du jardin, c’est un régal ! Coup de coeur pour la présentation presque monochrome d’un vert pétillant. On l’associe à un Gavi, un cortese très équilibré et vif produit en biodynamie.

 

Pour poursuivre, un suprême de volaille jaune des landes doré à la poêle (servi très copieusement) et sa sauce Albufera à base de jus de volaille, jus de truffe et foie gras. À cette composition s’ajoute une purée de Rattes, morilles au vin jaune et petit pois – heureusement, on adore ça – au beurre noisette et à l’estragon (un grand miam !). Un plat riche adoucis par un verre de Mâcon Les Bruyères du domaine Saumaize-Michelin et ses arômes de fruits rouges.

 

Place au dessert mariant élégamment la délicate amertume d’une ganache au chocolat Tulakalum 75% pur Bélize – peu sucré, offrant de belles notes de fruits mûrs -, la douceur d’une glace au sésame noir et le croustillant d’un Steusel praliné. Un délice accompagné d’un verre de Rino des domaines Vellas qui apporte sucrosité et fraîcheur.

 

On conclut avec une tasse de thé blanc au jasmin et quatre jolies mignardises – guimauve à la pistache ; canelé bordelais ; praline caramel yuzu ; bavarois coco et son enrobage à la mangue – pour terminer le repas comme on l’a commencé : tout en gourmandise.

 

Le Chef

Dès l’âge de 14 ans, Benjamin Laborie acquiert à la prestigieuse École de Gastronomie Ferrandi à Paris la discipline et la rigueur qui le caractérisent. À 20 ans, il trouve sa vocation à la Villa Belrose** à Gassin (Saint-Tropez) et poursuit son parcours chez Michel Guérard (Les prés d’Eugénie***) et chez Michel Bras*** qui lui transmettent le goût du travail bien fait et des saveurs. Arrivé en Belgique, le chef participe à l’ouverture du Bowery avant de s’installer aux commandes de La Ligne Rouge* où il peut désormais exprimer librement son talent.

 

L’adresse

Restaurant La Ligne Rouge*, Chaussée de Charleroi, 38 – 1380 Lasne ; T. +32 (0) 2 385 05 31 ; info@lalignerouge.be

Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 21h30 et le samedi de 19h à 21h30. Fermé le dimanche et le lundi.

 

La recommandation du Chef

Stirwen, Chaussée Saint-Pierre, 15-17 – 1040 Etterbeek ; T. +32 (0)2 640 85 41 ; info@stirwen.be

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Fermé le week-end.

Stirwen signifie « étoile blanche » en breton, mais ce n’est pas du tout de la cuisine bretonne ! Il y a 4-5 ans, François-Xavier Lambory a repris ce resto qui appartenait à Alain Troubat – un breton, monument de la cuisine traditionnelle. Il lui a transmis la recette de son célèbre Lièvre à la Royale – plat phare connu dans la Belgique entière – qu’il continue de préparer. J’y passe de très chouettes moments.