NOUVEAU! Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!
Ganache au chocolat Tulakulum 75% pur Bélize et glace au sésame.
C’est lors de notre découverte du restaurant La Ligne Rouge* que nous avons dégusté ce dessert alliant parfaitement amertume et gourmandise. Une douceur chocolatée mais malgré tout légère grâce à l’utilisation d’un chocolat noir composé de 75% de cacao.
Retroussez vos manches pour épater convives grâce aux conseils avisés du chef Benjamin Laborie !
Ingrédients
Pour le praliné feuilleté (base de l’entremet) :
100gr de chocolat noir
250gr de praliné
170gr de gavottes émiettées (biscuits qu’on trouve dans le commerce)
Pour la ganache
170gr de chocolat noir 75%
30gr de chocolat au lait
150gr de lait
150gr de crème liquide
1 œuf
Bombe de flocage au chocolat (en vente dans les boutiques spécialisées et certaines épiceries fines).
Pour la glace au sésame
30cl de lait d’amande
60gr de sucre blanc
1cs de miel
2cs de pâte de sésame noir
3 jaunes d’œufs
Préparation
Pour le praliné feuilleté
Au bain-marie, dans un cul de poule, mélanger le chocolat noir et le chocolat praliné. Une fois le tout fondu, introduire la gavotte émiettée (préalablement ouverte et malaxée avec les mains pour en faire de la poussière). Bien mélanger et verser la pâte dans un grand (ou plusieurs petits) emporte pièce / cadre à entremet solide de la forme de votre choix sur 1/2 centimètre environ. Laisser prendre au frais deux bonnes heures.
Pour la ganache
Faire bouillir le lait et la crème. Faire fondre les deux chocolats dans un cul de poule au bain-marie. Une fois le tout fondu, ajouter l’œuf et mélanger immédiatement à la spatule (type lèche plat). Verser petit à petit le chocolat dans le mélange lait / crème en remuant continuellement. Une fois la préparation homogène, verser sur le praliné feuilleté pris au froid sur 2 centimètres de hauteur maximum. Laisser prendre au frais 24 heures.
Pour la glace au sésame
Faire chauffer le lait d’amande. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le miel. Verser le lait chaud sur la préparation en remuant continuellement au fouet. Une fois la préparation homogène, remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans cesser de mélanger. Une fois la préparation à 81°C, enlever la casserole du feu, passer la préparation au chinois pour éviter les grumeaux et laisser refroidir. Ajouter la pâte de sésame noir et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le tout soit homogène. Verser la préparation dans la sorbetière et laisser prendre.
Dressage
Avec une bombe de flocage de votre choix, taguer l’entremet pour un effet velours. Autre alternative : lorsque la ganache commence à refroidir, ajouter quelques grains de sésame blanc sur le dessus.
Pour ajouter un peu de croquant à l’assiette, préparer une nougatine au sésame : réaliser un caramel à l’aide de sucre et d’eau, ajouter les graines de sésame blanc, verser sur une plaque recouverte de papier cuisson, remettre une feuille au-dessus de la préparation et bien étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois la préparation tiède, couper la nougatine dans la forme souhaitée puis laisser complètement refroidir.
Le secret du chef
Le choix du chocolat est primordial et doit correspondre à chacun. Je préfère les chocolats dont le pourcentage de cacao est élevé car je n’aime pas les desserts sucrés. L’entremet est assez riche, donc avec un chocolat à 50%, c’est plus dur à digérer. J’utilise du chocolat noir Tulakalum 75% pur Bélize. Néanmoins, chacun utilise un chocolat plus ou moins riche en cacao selon ses goûts et envies : c’est ce qui rend chaque préparation unique !
À lire : notre chronique À tables! La ligne Rouge*