Le resto
On se perd dans le fin fond du Hainaut, entre les Lacs de l’Eau d’Heure et la frontière française, pour finalement retrouver cette adresse discrète, camouflée derrière une impressionnante façade végétale portant le nom ‘Le Prieuré’. Cet ancien Relais & Châteaux, ouvert début des années 60, a déjà connu son heure de gloire jusqu’au milieu des années 80. Repris il y a plus de 25 ans par Vincent Gardinal, le restaurant a retrouvé son étoile en s’inscrivant dès 1996 dans le célèbre guide rouge. Le secret du chef ? Il faut rêver. Et, si on en croit notre expérience, faire rêver.
Derrière les murs de cette bâtisse dont l’origine remonte au 18ème siècle, une âme de maison que Vincent a conservée et apprivoisée. Les couloirs labyrinthiques nous emmènent successivement dans la salle du restaurant – où les tables sont dressées de manière traditionnelle -, sur la jolie terrasse – encadrée façon cours intérieure – ou dans une des 4 chambres – cosy mais parfois peu lumineuses – et 2 appartements dans lesquels terminer la soirée. Cet esprit ‘comme chez soi’ se poursuit jusqu’au repas où les saucières sont toujours laissées à table pour permettre à ceux qui le souhaitent d’en arroser leur assiette.
Dans l’assiette
Le lieu inspire d’emblée une cuisine classique à laquelle le chef reste particulièrement attaché. S’inscrivant dans le changement de mentalité survenu il y a une quinzaine d’années, Vincent Gardinal priorise le produit : il travaille de manière raisonnée et raisonnable, s’axant majoritairement vers le local mais préférant toujours la qualité gustative. Son objectif ? Se faire plaisir et faire plaisir à ses invités. Et on l’a bien senti en dégustant le menu 5 services (90€) et son accord vins (48€) lors de notre visite à la fin de l’été.
La soirée commence tout en douceur avec l’apéritif maison, à base de liqueur de fleurs de sureau rafraîchie au cava, et quatre mises en bouche plus généreuses les unes que les autres. Grande surprise pour l’émietté de King Crab et son espuma de coriandre et parmesan – d’un équilibre irréprochable.
Pour poursuivre, place au homard bleu écossais poché, salade de tomates à l’ancienne condimentées, anguille fumée, oeufs en mimosa, crémeux de brocolis, oeufs de saumon et sauce façon César – ultra légère. Le crustacé, cuit à merveille, est judicieusement accompagné par la cuvée Lalalandes, IGP Landes du domaine Laballe, composée de chardonnay et de gros manseng (typique du Jurançon, pour faire des vins plutôt liquoreux). La gourmandise du cépage est contrebalancée par une belle acidité qui vient rafraîchir le palais.
On enchaîne avec la barbue, simplement rôtie sur peau (pas de chipoterie avec ce genre de produit), accompagnée de fregola sarda comme un risotto, crémeux au brocciu (fromage Corse à base de lait de brebis ou de chèvre), croustillant de lard, duo de champignons (girolles poêlées et champignons japonais marinés), consommé de bœuf. Un plat extrêmement juste et savoureux, arrosé de la cuvée Cadireta du domaine Lafage dans les Côtes Catalanes, un chardonnay très rond et floral.
On est un peu moins séduits par l’escalope de foie gras poêlée, charpie de coq braisé, oignon fane, caviar d’aubergine, velouté glacé de petits pois, huile mentholée et croutons de pain – une association surprenante dans laquelle on se perd un peu. Le Saumur 2019 du domaine Lena Filliatreau, droit et minéral, tranche avec le côté un peu gras de l’entrée.
En plat, la poitrine de coquelet cuite basse température puis snackée, les cuisses désossées et confites servies en croquettes de chapelure d’herbe (un grand oui !), jeunes poireaux, haricots beurre, navets glacés, le tout parsemé de truffe d’été. Énorme coup de coeur pour les 3 sauces réunies dans l’assiette pour un mariage parfait : béarnaise en sabayon, émulsion au basilic, réduction d’échalotes et de vin rouge. On s’en ressert et on sauce son assiette. Une belle démonstration d’un grand savoir-faire de la part du chef. Pour ne pas écraser la chaire délicate du coquelet, on accompagne le plat de la cuvée Mille-Pattes, un gamay à la bouche fruitée et croquante et aux tanins biens fondus.
On passe à contre-coeur le plateau de fromages composé à 80% de pépites belges pour pleinement profiter du dessert : crémeux au cassis, ganache montée au citron vert, meringue, myrtilles, crumble aux pistaches et glace vanille maison. Une assiette légère mais gourmande pour terminer ce festin.
On retiendra, parallèlement à l’extrême gentillesse du personnel et du chef, une cuisine d’inspiration française parfaitement exécutée et un réel souci du détail, jusqu’aux pains (au fromage de Chimay ou encore la focaccia aux olives…) et beurres (comme celui au poivre vert et citron de Lionel Plaquettes) accompagnant le repas. Une expérience hors du temps.
Le Chef
Vincent Gardinal évoque un parcours ‘très classique‘ : diplômé de l’école hôtelière de La Louvière à 18 ans, il fait ses armes dans le restaurant bruxellois doublement étoilé Eddie Van Maele. En 1993, soit cinq ans plus tard, il arrive au Prieuré et lui offre en 1996 son étoile, qu’il a précieusement conservée jusqu’à aujourd’hui.
L’adresse
Le Prieuré Saint-Géry*, Rue Lambot, 9 – 6500 Beaumont ; T. +32 (0)71 58 97 00
Ouvert les mercredi, jeudi et samedi soir ainsi que les vendredi et dimanche midi et soir.
La recommandation du Chef
De Jonkman**, Maalse Steenweg, 438 – 8310 Brugge ; T. +32 (0)50 36 07 67 ; info@dejonkman.be
Ouvert du mercredi au samedi, de 12h à 13h30 et de 19h à 20h30. Fermé les dimanche, lundi et mardi.
Très belle cuisine, très pure, très ‘dans le produit’. J’aime vraiment beaucoup ce que fait le chef Filip Claeys. Tout m’a marqué chez lui, parce que tout est au point, tout est délicieux. C’est une cuisine qui est très juste, très équilibrée, plus légère que la mienne. Le cadre est également très beau.