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Saumon Gravlax, lentilles, betteraves rouges, Raifort @ The Living. Photo : Romane Henkinbrant

À tables!
The Living

Romane Henkinbrant -

Le resto

Havre de tranquillité en plein coeur de la frénésie bruxelloise, les portes du prestigieux Pillows Hotel s’ouvrent sur The Living. Nouveau venu dans le Gault & Millau 2019, le restaurant s’illustre d’abord par son ambiance chic et épurée et son design moderne et raffiné : on retient notamment l’immense bar en marbre trônant au milieu de l’espace, autour duquel les barmans dansent en soirée et les cuistots s’activent en matinée pour préparer le petit déjeuner. Un symbole de vie dans un lieu feutré et intimiste où prendre son temps semble être le mot d’ordre.

 

On opte sans hésiter pour le menu trois services (à 37,50€) suggéré par le Chef et évoluant toutes les deux semaines pour épouser les produits de saison.

On commence le repas par quelques mises en bouche séduisantes : toasts à l’encre de sèche et ses accompagnements – tapenade, fromage blanc à la betterave et houmous – puis crème et croustillant de vieux Bruges aux graines de moutarde, le tout allié à un Bourgogne Chardonnay du domaine Michelot.

Les papilles éveillées, on poursuit avec une entrée fabuleuse composée de saumon gravlax tout droit issu de la mer du Nord – une évidence pour le chef qui travaille en priorité les produits belges – lentilles, betteraves rouges et raifort. Une parfaite harmonie en bouche et dans l’assiette à travers une présentation colorée et engageante.

Le plat principal, un faisan basse température juste snacké sur la fin pour garantir une viande moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, accompagné de céleri rave, cerfeuil tubéreux et salsify, le tout arrosé (un peu trop) généreusement de sauce aux quatre épices et son écume de jus de betterave. On l’accompagne d’un pinot noir léger laissant un agréable parfum, allié parfait des viandes sauvages et sauces corsées.

Pour finir en beauté, un dessert déstructuré combinant mandarine, ganache caramel, spéculoos et sorbet hibiscus rafraichissant, avec un verre de Château du Haut Mayne aux notes sucrées qui adoucissent l’acidité du dessert.

On conclut cette dégustation par un Whiskey Oban 14 ans d’âge au goût fumé, conservé dans un tonneau en bois de chêne – le demander avec de la glace serait un sacrilège ! Il n’y a plus qu’à profiter d’une bonne nuit à l’hôtel.

 

Le Chef

Riche de ses expériences auprès des plus grands – avec Alain Ducasse au Dorchester 3* à Londres, au regretté Va Doux Vent 1* à Uccle et à La Durée 2* à Izegem – Trung Hoang a entamé une nouvelle aventure au sein de The Living. Il y prône une cuisine simple mais raffinée, inspirée par les saisons et les produits locaux. Pour une halte gastronomique à un excellent rapport qualité / prix.

 

L’adresse

The Living, Place Rouppe 17 – 1000 Bruxelles ; T. +32 (0)2 204 00 40 ; info@thelivingbrussels.com

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 18h à 21h30 et le samedi soir de 18h à 21h30.

Le menu disponible toute la journée est servi 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24.

 

La recommandation du sous-Chef

Maxime Colin, Chemin des Curés 1 – 1950 Kraainem ; T. +32 (0)2 720 63 46 ; mxm.colin@gmail.com

Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h. Fermé le dimanche et le lundi.

Je vais souvent manger chez lui car nous avons déjà travaillé ensemble et je sais ce qu’il y a dans l’assiette. Le menu varie selon les saisons : vous pouvez aller jusqu’à 7 ou 8 services ou composer vous-même votre menu. Ça part dans tous les sens, c’est créatif, bon et très joli sur l’assiette. Mon plat coup de coeur : le homard breton aux asperges vertes et sa béarnaise aux crustacés.