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L'Air de Rien © Antoine Melis
Tartare de bœuf fumé et jus de rhubarbe monté au beurre © Romane Henkinbrant
Thomas Troupin & Stéphane Diffels
Truite d'Ondenval, robinier en diverses préparations © Romane Henkinbrant

Un 4 mains
l’Air de Rien

Romane Henkinbrant -

La mode du « 4 mains » fait rage entre chef.fe.s de talent. Après Alain Bianchin et Karin Burton ou encore le Round Trip de Christophe Pauly et Alexandre Dionisio, c’est au tour de Stéphane Diffels et Thomas Troupin de se retrouver pour allier leur créativité. 

 

Une rencontre gastronomique

Le premier vient d’arriver à destination en déplaçant son restaurant L’Air de Rien quelques numéros plus loin. Un nouvel espace qui séduit par ses matériaux proches de la nature et ses volumes généreux laissant place à la créativité du Chef. Le second, après avoir décroché une étoile à La Menuiserie*, est en route vers un nouveau projet au nom presque éponyme. On ira donc bientôt manger chez Toma (Tiens, prends en espagnol, clin d’œil à sa grand-mère qui lui a transmis l’amour du recevoir) pour vivre une expérience immersive où s’entremêlent salle et cuisine. Deux parcours distincts réunis lors d’une soirée unique : un simple verre aura suffit pour convaincre Stéphane Diffels et Thomas Troupin de se retrouver à Fontin et surprendre une trentaine de convives lors d’un dîner à 4 mains.

 

Un échange total

Installés au cœur de L’Air de Rien, on est immédiatement aspirés par la grande baie vitrée offrant un regard inouï sur la cuisine. On se croirait au cinéma, décortiquant chaque mouvement de l’équipe qui s’active dans une danse magistralement orchestrée. Les chefs semblent échanger avec une déconcertante facilité et leurs gestes se complètent dans la construction des assiettes : on a conçu chaque plat ensemble pour proposer un parfait mélange de nos deux cuisines tout en conservant notre identité. Finalement, les assiettes réalisées aujourd’hui auraient pu sortir dans nos deux restaurants. Une expérience enrichissante pour les Chefs qui sortent de leur zone de confort le temps d’une journée afin de découvrir d’autres façons de travailler. Un moyen également de créer des liens dans un monde où les rencontres sont parfois limitées : on est beaucoup dans notre cuisine et, au final, on ne se rencontre pas tant que ça entre cuisiniers. On se connait surtout par retours de nos clients. Un 4 mains, c’est un peu comme faire une soirée avec quelqu’un que tu ne connais pas trop. Le lendemain, tu as passé un cap dans la relation. Au final, l’échange est total : pas juste pour le client, mais aussi pour nous.

 

Une expérience sensationnelle

Dans l’assiette, les plats rencontrent les envies des deux chefs : lors d’une soirée ‘classique’ dans son restaurant, tout doit être nickel de A à Z. Quand on organise un événement de ce genre, il est plus facile de se lâcher, de faire des choses qu’on a jamais faites auparavant. Les Chefs n’ont pas hésité à se lancer dans des accords plus osés, mariant saveurs et textures dans des préparations intrigantes : maïs grillé et kombucha de glaïeul ; bouillon de langoustines et huile de charbon ; tartare de boeuf fumé et jus de rhubarbe monté au beurre ; cèpes grillés au barbecue, jus de poireau fermenté et voile de lard façon Colonnata ; bœuf en croûte de sel et coquilles d’huîtres, jus à la chlorophylle, ficoïde glaciale, rouleau de chou-rave et huître ; crème pâtissière au potiron, potiron poêlé, glace de pommes de terre et crumble de chocolat blanc… Des goûts inattendus révélant l’identité affirmée des deux Chefs. Une expérience sensationnelle qui pourrait se réitérer prochainement : le deal quand on organise un 4 mains, c’est qu’on fait un aller-retour. On (l’équipe de Toma) est venu à L’Air de Rien et le jour où on aura notre établissement, L’Air de Rien viendra chez nous. Gardez l’œil ouvert !

 

L’Air de Rien, Place du Vieux Tilleul, 14 – 4130 Esneux ; T. +32 (0)4 225 26 24 ; info@lairderien.be

Ouvert le mercredi, jeudi et vendredi midi et soir et le mardi et samedi soir. Fermé le dimanche et lundi.

 

Toma, prochainement à Liège.