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Oeuf de ferme, brioche, anguille fumée, caviar de Christophe Pauly © Idrisse Hidara
© Le Coq aux Champs*
Christophe Pauly © Idrisse Hidara

Secrets de Chefs
Christophe Pauly
Le Coq aux Champs*

Romane Henkinbrant -

Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!

 

Oeuf de ferme, brioche, anguille fumée, caviar

En attendant la réouverture de son restaurant le Coq aux Champs* le 16 juin prochain, Christophe Pauly nous partage cette délicieuse recette de saison pour jouer au chef chez soi ! Bon appétit !

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 oeufs

4 cuillères de petits pois écossés et épluchés

4 ronds de brioche de 0,5 cm d’épaisseur

1 filet d’anguille fumée

3 cuillères de ciboulette hachée

40g de parures d’anguille

Q.S de beurre

20g de caviar (facultatif)

Pour la brioche :

500g de farine

15g de sel

30g de sucre

30g de levure et un filet de lait

6 oeufs

300g de beurre pommade

 

Préparation

Pour la brioche

Monter la pâte, abaisser en moule, laisser pousser et cuire à 180° pendant +- 30 minutes. Laisser refroidir et tailler les ronds à l’emporte pièce. Dans chaque rond, tailler un deuxième rond de +- 1,5 cm de diamètre. Rôtir au beurre et à l’huile d’olive et finir la cuisson au four environ 5 minutes.

 

Pour l’anguille

Parer l’anguille et la tenir au chaud à +- 60°. Pour le beurre d’anguille, faire un beurre noisette infusé avec les parures d’anguille et saler légèrement.

 

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois, les blanchir 30 secondes et les éplucher. Hacher finement la ciboulette. Mélanger et assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olive.

 

Pour les œufs

Cuire les œufs pendant 1h10 à 62° au bain marie.

 

Dressage

Réchauffer la brioche. Dresser la brioche, casser l’œuf, et dresser sur la brioche. Dresser les petits pois sur l’œuf et arroser de beurre d’anguille. Finir avec un trait d’huile d’olive et le caviar.

 

Le secret du Chef

Le caviar n’est vraiment pas obligatoire pour que le charme opère… par contre, éplucher les petits pois, ça change tout !

 

Le Coq aux Champs*, Rue du Montys, 71 – 4557 Tinlot ; T. +32 (0)85 51 20 14 ; info@lecoqauxchamps.be

Réouverture dès le mardi 16 juin. 

 

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