Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!
Mousse de framboises à la bière blanche et croustillant pistache
Pendant le confinement, Kevin Lejeune n’a cessé de régaler les bruxellois avec son take-away étoilé. La Canne en Ville* a aujourd’hui rouvert ses portes, mais il est toujours possible de se délecter des spécialités du Chef chez soi avec cette recette ultra-gourmande et estivale. À vos fourneaux avec ses secrets de chef !
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la mousse :
50g de bière blanche
115g de sucre S2
12g de feuille de gélatine
3 œufs
340g de Philadelphia
300g de crème fraiche 40%
50g de coulis de framboises
Quelques framboises fraiches
Pour le croustillant :
50g de farine
50g de blancs d’œufs
50g de beurre fondu
25g de sucre en poudre
50g de pistaches en poudre
Préparation
Pour la mousse de framboises
Faire un sirop avec le sucre et la bière, le laisser bouillir 10 minutes et, dans un pot rempli d’eau froide, mettre tremper la gélatine.
Dans un grand saladier, mélanger les 3 jaunes d’œufs et le Philadelphia et ajouter la crème montée à ¾.
Dans le batteur mettre les 3 blancs d’œufs et commencer à battre pleine puissance. Après 2 minutes, ajouter le sirop de bière auquel a été incorporé la gélatine bien égouttée.
Verser progressivement le sirop et bien laisser battre jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.
Mélanger ensuite délicatement la meringue au reste de la préparation. Une fois bien mélangée, verser le coulis de framboises et mélanger très peu pour créer un mélange entre le rouge et le blanc.
Réserver la mousse dans un bac au frigo au moins 3 heures.
Pour le croustillant pistache
Mélanger la farine, les blancs d’œufs, le sucre et le beurre pour avoir une pâte bien lisse. Étaler sur un papier cuisson ou un tapis en silicone et saupoudrer de poudre de pistache. Cuire à 180 degrés plus ou moins 15 minutes, pour avoir une belle coloration. Sortir du four et laisser refroidir.
Dressage
Casser les morceaux de croustillant à votre convenance et les dresser avec la mousse et quelques framboises fraiches.
Le secret du Chef
N’hésitez pas à ajouter une gousse de vanille à la mousse de framboises pour plus de gourmandise !
La Canne en Ville*, Rue de la Réforme, 22 – 1050 Ixelles ; T. +32 (0)2 347 29 26.
Réouverture dès le mercredi 10 juin, du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 19h à 20h45. Fermé le dimanche et le lundi.