Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!
Panzerotti à la Mozzarella et aux tomates
Nous avons découvert les panzerotti lors d’un séjour très agréable dans les Pouilles, au sud de l’Italie : des chaussons de pâte à pizza fraîche, farcis et fris en beignets, servis à tous les coins de rue. Une spécialité locale à déguster à l’aperitivo, accompagnée d’un Spritz rafraichissant.
Nos préférés ? Sans hésiter, ceux découverts à la Masseria Le Carrube à Ostuni, où le chef Massimo Santoro propose une cuisine pugliese revisitée de façon végétarienne. Il nous partage ses conseils et secrets pour réaliser cette recette typique. Buon appetito !
Ingrédients (pour 60 panzerotti)
800gr de semoule de blé dur moulue
200gr de farine de blé dur de type 1
30gr de levure de bière
30gr de miel de fleurs sauvages
500cl d’eau naturelle à 25°C
25gr de sel
70gr d’huile d’olive extra vierge
1kg de mozzarella Fior Di Latte
500gr de purée de tomates
Huile d’olive extra vierge pour la friture
Préparation
Verser la semoule, la farine, la levure et le miel dans le mixeur. Bien mélanger pendant quelques minutes.
Chauffer l’eau à environ 25°C, y dissoudre le sel et ajouter l’huile d’olive extra vierge.
Ajouter l’eau aux ingrédients solides et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte (mais pas trop dure).
Laisser lever la pâte pendant environ une heure, puis former des boules de 20/25gr.
Les placer soigneusement sur un plateau, espacées de 2 à 3cm, puis laisser lever encore 30 minutes.
Hacher la mozzarella très finement, puis mélanger avec la purée de tomates et assaisonner de sel.
Une fois que les boules de pâte sont levées, les dérouler avec un rouleau à pâtisserie pour former des disques.
Ajouter au centre une cuillère à soupe de tomates-mozzarella.
Mouiller le bord avec un pinceau imbibé d’eau froide et, en formant le panzerotti, fermer les deux bords du disque.
Frire de préférence dans de l’huile d’olive extra vierge à 175°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croquants.
Les secrets du chef
Pour faire monter la pâte, il est conseillé de la conserver dans un endroit chaud, sans dépasser les 40°C. Dans les Pouilles, de nombreuses femmes recouvrent encore la pâte de couvertures de laine !
La mozzarella fraîche est ce qu’il y a de meilleur pour remplir les panzerotti, mais elle contient beaucoup d’eau. Il est donc préférable de la laisser égoutter pendant que la pâte lève.
Assurez-vous que la fermeture du panzerotti est parfaite : appuyez vigoureusement le long des bords. C’est l’élément le plus important pour réussir le panzerotti.
Si vous aimez les herbes aromatiques, n’hésitez pas à ajouter du basilic haché et de l’origan séché à la garniture.
Masseria Le Carrube, C.da Spennati – SS Fasano-Ostuni KM 873 – Ostuni BR. T: +39 0831 342595 ; +39 3926908984. info@masserialecarrubeostuni.it