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© Romane Henkinbrant
Rizom © Romane Henkinbrant
Olivier De Vriendt © Schrodinger Studio

Secrets de Chefs
Olivier De Vriendt
Rizom

Romane Henkinbrant -

Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!

 

Déclinaison de carottes, magret de canard, sauce brune

Lorsque nous avons découvert la cuisine du chef Olivier De Vriendt chez Rizom, nous avons été bluffés par sa capacité à décliner un produit unique pour en faire la star de l’assiette. Pour nous, ce fût la carotte cuite au foin, en purée à l’ail frais, en pickles et en chips au paprika fumé. Un délice accompagné d’un magret de canard (à choisir local, comme celui de la ferme Louis Legrand) et sa délicieuse sauce brune. Une recette ultra-réconfortante de saison à préparer grâce aux secrets du chef !

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les pickles de carottes :

1 carotte

1 branche de thym

1 gousse d’ail

30g de sucre

60g de vinaigre

30g d’eau

2g de sel

Pour la purée de carottes :

200g de carottes

100ml de bouillon de légumes

2 gousses d’ail

1 oignon

3g de sel

1g de poivre

20g de beurre

Pour les carottes au four :

4 belles carottes

Beurre

Thym

Laurier

Romarin

Fond de volaille

Pour les chips de carottes :

2 carottes

Paprika

Pour le canard :

1 magret de canard

Sel

Pour la sauce :

200ml de fond brun

50ml de vin rouge

1 échalote

1 gousse d’ail

Poivre en grains

Thym

Laurier

Romarin

 

Préparation

Pour les pickles de carottes

Couper les carottes en fines rondelles. Faire bouillir le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel dans une casserole. Verser la mixture encore chaude sur les carottes. Conserver pendant minimum 2 jours.

 

Pour la purée de carottes

Faire suer les légumes coupés dans une casserole. Égoutter puis laisser frémir pendant 10 à 15 minutes. Mixer tous les ingrédients « pour la purée de carottes » pour obtenir une fine purée.

 

Pour les carottes au four

Laver les carottes et les disposer dans un plat avec tous les ingrédients « pour les carottes au four ». Noyer le tout dans le fond de volaille. Recouvrir avec un couvercle et enfourner le plat à 190°C pendant 1 heure.

 

Pour les chips de carottes

Couper les carottes en fines lamelles. Faire frire les carottes dans une friteuse à 140°C et les ressortir quand elles sont croustillantes. Saupoudrer les chips de paprika.

 

Pour le canard

Quadriller le canard à l’aide d’un couteau et saler le coté « gras ». Snacker exclusivement le gras. Terminer la cuisson dans un four à 60°C pendant 1 heure.

 

Pour la sauce

Ciseler les échalotes finement. Les mettre dans une casserole frémissante et les recouvrir de vin rouge puis laisser réduire le tout et ajouter le sel. Ajouter l’ail, le fond brun, le poivre en grains, le thym, le laurier et le romarin. Laisser cuire le tout très doucement. Filtrer et laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance voulue.

 

Dressage

Disposer la carotte au four sur la droite de l’assiette. Répartir quelques points de purée autour de la pièce principale et décorer le tout de pickles et de chips. Découper le magret de canard en tranches et le disposer sur la gauche de l’assiette. Le recouvrir d’un trait de sauce brune.

 

Le secret du Chef

Pour les carottes au four : avant de mettre le plat au four, recouvrez les légumes de foin pour apporter un goût « fumé » aux carottes.

 

Rizom, Rue Sainte-Louise, 82 – 7301 Boussu ; T. +32 (0)65 61 38 76 ; info@rizom-restaurant.be

Ouvert du mardi au dimanche de 11h30 à 15h00. La cafétéria est ouverte du mardi au dimanche de 10h00 à 18h00. Fermé le lundi.

 

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