Ils ont fait du cidre la guest star de leur restaurant incontournable pour tous ceux en quête d’épicurisme authentique. Ces Bretons d’origine redorent l’image d’une boisson encore méconnue et parce qu’une pomme peut en cacher une autre, ils proposent une centaine de références dont ils connaissent chaque artisan et producteur. Un coup de foudre commun qui a donné naissance à Badi, où l’on se régale d’une cuisine racée sur fond d’hymnes aux terroirs et aux bons produits. Une adresse qui souffle sa troisième bougie est devenue un must à Bruxelles, la ville où Victoria et Maxime se sont rencontrés pendant leurs études. Pomme sur le gâteau : le cidre belge commence à avoir de la bouteille, avec des flacons de plus en plus aboutis. À bons entendeurs…
Votre premier émoi/choc culinaire ?
Maxime : L’escalope de veau panée à la crème de ma mère : ce croustillant, ce beurre noisette et cette crème…jamais trop de crème et de beurre en Bretagne, haha !
Victoria : Les fromages en général. Même très jeune, j’adorais tous les types de fromages : les bleus, les chèvres, le camembert, le Saint-Nectaire…
La meilleure collation de 10 ou de 16 heures quand vous étiez enfants ?
M : Pain au lait au Nutella…
V : Après l’avoir vu faire dans un film américain, j’ai essayé le mélange cookie aux pépites de chocolat et beurre de cacahuète. J’ai été accro pendant quelques années.
Le pire moment à la cantine scolaire ou dans la boîte à tartines ?
M : Le jour du poisson ou les brocolis. Les poissons étaient toujours abominables, et les brocolis, je n’en parle même pas !
V : La macédoine de légumes et les betteraves, pour moi, c’était impossible.
Le plat culte qui vous ramène à vos racines bretonnes ?
M : Naturellement, la galette ou les fruits de mer.
V : Les crêpes, évidemment. Mais aussi les fruits de mer, qui me rappellent ces dîners en famille avec langoustines, tourteaux et araignées sur la table, du pain, du beurre, de la mayonnaise et c’est tout.
La bonne surprise en matière de produits belges ?
M * : Le Poulycroc, devenu un incontournable chez Badi dès qu’on fait un événement.
V : Je crois que je pourrais manger des croquettes de crevettes tous les jours !
Qu’est-ce qu’on trouve toujours dans votre frigo ?
M & V : Du beurre, du fromage, de la charcuterie, des bières, du vin, bref… de quoi faire un apéro improvisé à tout moment. Ce qu’on n’y trouvera jamais : du surimi et du ketchup. Victoria déteste ça.
3 ingrédients qui sont d’office dans votre placard ?
M & V : Des pâtes, des œufs et des conserves de thon ou de sardines.
Mais jamais de café soluble ! Le bon café, c’est sacré.
Le plat qui réconforte à la maison quand on a la flemme ou un coup de mou ?
M : De bonnes pâtes à l’italienne.
V : Les pâtes de mon amoureux, carbonara de préférence et avec beaucoup de parmesan.
Le plat régressif à souhait ?
M : Le gratin dauphinois de Victoria. Il me rappelle celui de ma grand-mère, nous l’avions d’ailleurs mis à la carte du resto à un moment.
V : Saucisse-purée (avec une très bonne purée !).
Le pire food faux pas que vous avez fait ou qu’on vous a fait subir ?
M : Les gens qui mangent les tacos avec des couverts.
V : Les Italiens interdisent le parmesan sur les pâtes aux fruits de mer, mais moi, je ne vois pas où est le problème.
Votre madeleine de Proust culinaire absolue ?
M : Le rosbif et les pommes de terre rissolées de ma mère.
V : Les lentilles-saucisses de ma mère ou le poulet rôti de ma grand-mère.
Votre plaisir culinaire coupable ?
M & V : Le Nutella…
La drogue qui se mange et dont vous ne pouvez absolument pas vous passer ?
M : Le chocolat.
V : Les chips. Si je commence, je suis incontrôlable.
Si vous étiez un aliment…
M : J’aimerais être une pomme de terre. C’est pratique à conserver, on peut la décliner de plein de manières différentes : frite, rissolée, vapeur, en purée, en chips… et c’est toujours délicieux.
V : Un œuf, un peu pour la même raison : un produit simple, mais déclinable de plein de manières différentes.
Votre ustensile de cuisine fétiche ?
M : Un bon couteau.
V : Une bonne cocotte en fonte.
L’épice qui a changé votre vie ?
M : Le poivre. Il y a tant de variétés différentes, je ne peux plus m’en passer.
V : Le curry classique.
Le dernier truc que vous avez mangé en cachette ?
M : Un Kinder Bueno mangé dans ma voiture.
V : Sûrement du chocolat. On a du très bon chocolat pâtissier au restaurant…
Le plat dont vous êtes les plus fiers chez Badi ?
M : Le ris de veau, car c’est un plat simple et complexe en même temps. C’est aussi quelque chose qu’on mange rarement chez soi. Le ris de veau est d’abord poché au court-bouillon, puis grillé au barbecue et arrosé d’un jus de volaille bien réduit, qui prend beaucoup de temps à faire. Il est accompagné d’une quenelle de crème crue et de légumes de saison.
V : Le homard breton en ce moment. Très fière de pouvoir servir du homard, un produit de notre région, et de le rendre abordable au plus grand nombre. Légèrement grillé au barbecue et servi avec une sauce au homard qui nous rappelle les sauces que faisaient nos mamans.
Ce que vous mangez déjà avec les yeux dès que vous le voyez…
M : Un vol-au-vent avec des frites, une de mes choses préférées en Belgique.
V : Des FRITES !
L’apéro idéal et son accompagnement de rêve, c’est…
M : Un (très) bon verre de vin (ou de cidre, haha), avec un beau fromage et du bon pain.
V : Du champagne et du foie gras…
Un plat, une association, une recette typiquement belge que vous trouvez surréaliste ?
M : La pêche au thon, même si, avec de bons produits et bien travaillée, cela peut sûrement être très bon.
V : Le Mexicano ! Je ne sais toujours pas exactement ce qu’il y a dedans ni pourquoi ça s’appelle comme ça, mais en vrai, c’est pas mauvais !
Le plat qui vous a le plus étonné ces derniers temps ?
M : Chez Osaka à Anvers, un tartare de bœuf servi avec un shrimp toast à côté. La combinaison des deux était parfaite.
V : Au Japon, j’ai goûté une brochette de bœuf wagyu et oursin. Ça fonctionne super bien !
La tendance food à laquelle vous ne céderez jamais ?
M : Le chocolat de Dubaï
V : Je n’aime pas trop les « croisements » en pâtisserie, genre le brookie. Le brownie, c’est délicieux, les cookies aussi, mais le mélange des deux, c’est non.
Le truc que vous adorez faire quand vous avez des invités ?
M : C’est très variable ! Cela dépend de ce qui fait le plus plaisir aux invités en question. Ça peut être une viande, des pâtes, des lasagnes, un gratin dauphinois… Tout dépend de qui, de quand et de ce dont on a envie à ce moment-là.
V : Un gratin dauphinois, bien sûr !
(Lire aussi dans la rubrique Oui chef ! La recette du gratin dauphinois de Victoria et Maxime, de chez Badi).