Un petit goût de voyage:
De retour de voyage dans la région d’Izmir, j’avais hâte de cuisiner cette viande séchée typique de la région ! Viande de bœuf pas trop grasse, mise au sel avant d’être enrobée d’une pâte épicée ‘çemen’. La viande est ensuite mise à sécher avec son enveloppe épicée qui l’imprègne de saveurs orientales mariées à la puissance de la viande concentrée par le séchage… une petite bombe de saveurs à déguster en fines tranches ou en cuisine dans un plat d’œufs ou encore sur une pide au fromage. Un régal !
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Ingrédients:
800g de bœuf (faux filet)
1kg de gros sel de mer sans additifs
Pour le çemen
25 de graines de fenouil
30g de fenugrec (graines)
20g de graines d’anis
30g de pimenton doux (paprika fumé)
20g de paprika doux (ou piquant)
10g de poivre noir
10g de piment de la Jamaïque (en grains, ou poudre ‘all spice’)
½ càc de piment fort (optionnel)
15g de sel
50g d’ail (environ 6-8 gousses)
> 50ml d’eau
Préparation:
Salage
Dans un récipient adapté, déposer la viande sur une couche de gros sel, et la couvrir complètement de sel. Poser au frigo pour 48 heures.
Dessalage
Débarrasser la viande de son sel et la plonger dans un bain d’eau fraîche pour 3 heures. On peut changer l’eau en cours de dessalage.
Presse
Bien sécher la viande, l’envelopper dans un linge ou papiers absorbants, et poser un poids lourd et uniforme par dessus. Mettre au frigo avec le poids pour 48 heures.
Çemen (ou ‘chairman’)
Préparer le çemen en mixant finement tous les ingrédients. Rajouter l’eau en dernier jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais encore un peu liquide (note: la mienne est un peu trop sèche, d’où une couche un peu trop épaisse sur la viande)
Pré-Séchage
Reprendre la viande et pratiquer un trou à une extrémité de façon à pouvoir la suspendre par un crochet ou corde. (On peut aussi faire sécher à plat sur une grille mais c’est moins pratique).
Suspendre dans un frigo à environ 5° et sans excès d’humidité, pendant 5 jours.
Séchage aux épices
Enrober la viande de çemen. Veiller à bien le répartir uniformément, sur une épaisseur de 2-3mm idéalement.
Suspendre dans un frigo à environ 5° et sans excès d’humidité.
Après 8 à 10 jours de séchage, la viande est prête à être dégustée! Prélever quelques tranches pour s’assurer du bon séchage.
Servir en fines tranches, débarrassées du chairman si trop épais, à l’apéro, dans une omelette, ou encore dans la farce de pide au fromage de brebis
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