Cheese lovers et bons vivants en tout genre, From Comptoir est fait pour vous ! Quelques tables, un large comptoir et du fromage à tout va, c’est ce que proposent Bénédicte Dartois et Étienne Boissy (élu Meilleur Ouvrier de France en 2004, rien que ça !). Un lieu convivial récemment ouvert à Saint-Gilles, alliant vente au détail et dégustations du matin au soir. Rencontre.
Double histoire d’amour
Lui, ancien professeur des arts de la table à l’Institut Paul Bocuse et co-propriétaire du bar à fromages Mons aux Halles de Lyon. Elle, ex-banquière belge reconvertie dans l’art culinaire. Deux parcours distincts pour une rencontre gourmande et l’envie de s’engager ensemble dans une passion commune. Ils ont fondu d’amour pour Bruxelles, capitale gastronome où le fromage commence à trouver sa place. Débarqué au coeur d’un quartier en pleine évolution, le couple s’est lancé dans un challenge où tout était à faire : Tout s’est emboîté, petit à petit. On a voulu vraiment faire quelque chose qui nous ressemble, à la fois moderne et authentique. Un espace pas trop guindé, où l’on se sent bien, comme chez soi.
Exception et qualité
Chez From Comptoir, on trouve un large assortiment de fromages provenant des meilleures productions et dont la maturation est terminée en partie sur place. Je travaille avec trois copains-collègues affineurs : Hervé Mons (mon ancien associé), Christian Janier et Philippe Olivier. Ils vont chercher les fromages chez les producteurs puis nous livrent chaque semaine. Ensuite, on continue d’ajuster les fromages dans nos trois caves jusqu’à la vente, à travers différents soins : ce sont les protéines qui se dégradent qui vont permettre au fromage de devenir plus crémeux, plus odorant, etc. Notre métier, c’est de proposer les meilleurs fromages au meilleur moment.
Nature et liens
Tout d’abord, un lien avec la nature : Ici, on est des défenseurs du lait cru. C’est synonyme de vie et surtout de terroir : ça veut dire que le lait provient de la vache qui a mangé dans tel pré, avec telles fleurs, etc. Derrière un fromage, il y a toute l’histoire du paysan et de son troupeau qui se raconte. Ensuite, un lien avec le fournisseur : On rend souvent visite aux producteurs avec qui on travaille. On s’entend très bien avec eux, c’est pas que du business. Il est important de transmette ça au consommateur, qui est de plus en plus averti. Enfin, un lien avec le client : Quand on va voir le boulanger, le fromager, le boucher… il y a quelque chose qui se passe. Autour d’une planche de fromages, il y a forcément des discussions qui s’installent, il y a toujours des histoires à raconter. C’est un produit de partage, de bonne ambiance, de convivialité.
Projets gourmands
Le concept tout juste lancé, Bénédicte et Etienne ne manquent pas d’idées pour le perfectionner : des ateliers pour découvrir la subtilité d’accords plus ou moins surprenants (fromages et vins, bières, voire même thés), l’entrée dans le monde de l’événementiel ainsi que la valorisation des circuits courts à travers la fabrication de leurs propres produits (yaourt, fromage blanc, etc.) et la sélection de fromages bien de chez nous : On va se pencher là-dessus pour la rentrée afin d’avoir une gamme de fromages belges, car je trouve que c’est important, même si les gens viennent ici principalement pour trouver des fromages français. Et à terme, pourquoi ne pas créer un fromage de Bruxelles ?
Et dans l’assiette ?
Du fromage, bien sûr, mais également de la charcuterie, des jambons et pâtés en croûte, du pain à tomber de chez Boulengier, quelques produits d’épicerie (miels, confitures, pains d’épices…), du bon vin et quelques délicieuses bières locales. Des produits de qualité à emporter ou à déguster sur place dans des sandwichs, salades et assiettes garnies basées sur les richesses du magasin. On s’est laissés tenter par La palette d’Etienne (14,80€) et ses quatre coups de coeur dont le contenu varie selon l’humeur du propriétaire et de ses fromages : pour nous, du Petit Blasa (fromage de chèvre de l’Ariège), du Beaufort d’Alpage (bien beurré, très agréable en bouche), du Langres de Champagne (un pâte molle à croûte lavée) et un Stichelton affiné à Londres qui nous a émerveillé par sa douceur. On a aussi adoré le Cabécou décorant la salade From-Saisons (malgré les tomates… en décembre)(15€), un petit fromage de chèvre crémeux à manger dans sa jeunesse, passé au four. Le tout à déguster sous les mots avisés de Paul Bocuse : Bon appétit et large soif.
From Comptoir, Chaussée de Charleroi, 136 – 1060 Saint-Gilles ; T. +32 (0)2 779 08 78 ; hello@from-comptoir.be
Ouvert du mercredi au samedi, de 8h à 19h30 et le dimanche de 8h à 16h. Fermé le lundi et le mardi.